식품의 갈변반응1 비효소적 갈변반응[식품화학1]
식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변이라 부르며, 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응이라고 한다. 식품의 갈변은 사과, 청주, 분유, 식초, 수산 건제품 등의 예와 같이 이미, 이취의 발생이나 영양소의 손실로 품질이 저하되는 경우가 대부분이지만 반대로 홍차, 커피, 간장, 된장, 맥주의 색이나 빵, 비스킷, 땅콩 등을 구울 때와 같이 색깔뿐만 아니라 풍미에도 영향을 주어 식품의 품질을 향상하는 경우가 있다. 식품의 갈변반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변반응과 효소와 상관없이 일어나는 비효소적 갈변반응으로 분류되는데 이 글 에서는 비효소적 갈변반응에 대해 알아보겠다. 비효소적 갈변반응이란 비효소적 갈변반응은 효소와 관계없이 식품 ..
2023. 7. 4.
리스테리아 세균성 이질부터 중간형 식중독까지[식품위생4]
감염형 식중독에 대해 알아보자3 1) 리스테리아 리스테리아 모노사이토제네스는 오래 전부터 알려진 세균이지만, 식중독 세균으로 인식된 기간은 비교적 길지 않다. 이 세균은 물, 흙, 진흙 그리고 사람, 생선, 갑각류 및 새를 포함한 동물과 꼴, 채소 등 자연에 광범위하게 분포하는데 냉장고 문화가 우리의 식생활에 큰 부분이 되면서 슬며시 식중독 세균의 대열에 합류하게 되었다. 리스테리아는 인간과 동물에게 리스테리아증이라는 증상을 일으키는데, 보고된 경우를 보면 오염된 식품 섭취 후 발병하였으면 발병 기간에 큰 차이(3~7일)를 보인다. 사람에게 나타나는 증상은 약한 감기증세, 불안, 설사, 열같은 임시증상에서 심각한 증상으로까지 다양하다. 리스테리아증은 임산부, 태아, 신생아, 노인 같이 면역력이 약화된 사..
2023. 7. 3.
