첨가 물질이 콩의 연화에 미치는 영향[실험조리9]

콩의 연화를 위한 방법을 알아보자

대부분의 두류는 수분의 함량이 약 14%로 낮기 때문에 조리하기 전에 먼저 물에 담아놓아 최대한의 물을 흡수하게 한다. 

1. 압력솥의 이용

물에 충분히 불린 콩은 압력솥에서 가열할 경우 증기가 나오기 시작할 때 바로 불을 꺼도 보통 솥에서 60분 가열한 것과 거의 같은 정도로 물러진다. 압력솥을 이용하는 경우에는 가열시간이 짧기 때문에 삶은 콩 가운데 당이나 펙틴의 양이 보통의 조리방법 보다 더 많이 남아있다. 

2. 식염수에 담그기

콩을 묽은 식염수(2%)에 담가 두었다가 가열하면 물러진다. 또 콩을 찔 경우에는 1% 식염수에 잠가 두었던 것이 빨리 물러진다. 이것은 대두 단백질의 대부분을 차지하는 글리시닌이 식염수와 같은 중섬염 용액에 녹는 성질을 이용한 것이다.

3. 알칼리 물질의 이용

대두를 담그는 물에 0.3%의 식소다를 첨가하여 약알칼리성 용액으로 만들면 표피와 콩조직의 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스가 연화되어 흡수, 팽윤이 촉진되고 가열하면 연해지나, 표피의 변색과 불미스런 뒷맛이 남는다. 특히, 검정콩일 경우 변색이 일어나서 조리한 음식의 색이 아름답지 못할 수가 있다. 또한 티아민이 파괴되어 영양상 손실이 발생된다. 

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[실험재료]

• 마른 콩 30g*4
• 소금 2ts
• 소다 1/2ts
• 식초 6ts
• 물 2C*4 

1. 실험목적

콩의 주 단백질인 글리시니은 염용액에 잘 용해되며 콩의 섬유소도 알칼리용액에서 연화되는 성질이 있다. 이를 바탕으로 첨가 물질에 따른 콩의 연화 정도를 비교 관찰한다.

 

2. 실험방법

 1) 조리수를 다음 조건으로 만들어 각각 pH를 측정한 후 불린 콩을 넣고 30분 정도 끓인다. 

• 콩 30g + 물 2C
• 콩 30g + 물 2C + 소금 2ts
• 콩 30g + 물 2C + 소다 1/2ts
• 콩 30g + 물 2C + 식초 6ts

 2) 끓인 콩을 체에 건져 조직감을 묘사법으로 평가하고, 연한 정도를 순위척도법으로 평가한다. 

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 콩의 주 단백질인 글리시닌이 염용액에 잘 용해되고, 섬유소가 알칼리 용액에 잘 연화되는 성질을 바탕으로 첨가물질에 따른 콩의 연화 정도를 비교 관찰하는 실험이었다. 대두의 주된 단백질은 글리신이며 이것은 글로불린의 일종이므로 pH 7.0 부근이 되면 용해가 된다. 물을 흡수한 대두는 가열하면 연화되기 시작한다. 생두류의 단백질 펩타이드는 조직이 매우 치밀하므로 가열에 의해 변성이 일어나야 연화되기 때문이다. 가열에 의하여 단백질의 펩타이드 사슬이 풀려서 허술한 상태로 변하여 그것 때문에 단백질 분해효소가 분자의 내부 구조까지 들어가기 쉬워진다. 소금을 첨가한 콩은 무첨가 한 콩보다 단단하였다. 콩의 글리시닌이 염용액에 잘 용해됨에도 불구하고 단단한 것은, 소금을 첨가함으로 삼투압이 커지게 되어 익힘 속도가 현저히 현저히 감소하기 때문으로 생각된다. 소다를 첨가한 것은 염기성이 되었기 때문에 약간 붉은 기운이 돌았지만 연화가 많이 일어났다. 식초를 첨가한 것은 가장 원형을 잘 유지하고 단단한 것을 확인하였다. 콩은 산성에서 염기성과 반대로 용해도가 떨어지기 때문에 이런 결과가 나온 것으로 생각된다.

추가로 콩을 조리할 때 조리액에 설탕을 첨가하면 익힘 속도가 감소한다. 그 이유는 조직의 외부에 설탕의 농후한 층이 형성되어 콩 안과 밖의 용액의 이동이 끊기고 높은 삼투압에 의한 탈수로 조직의 경화가 일어난다. 또 설탕은 분자크기가 커 대두조직의 내부에 들어가지 못하고 침투성이 현저히 떨어진다. 그러므로 이러한 경우에는 설탕을 한꺼번에 넣지 말고 몇번에 나누어 첨가하여 설탕의 농도를 점차적으로 높여가는 것이 좋다. 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

새로 쓴 식품학 및 조리원리, 수학사, 윤계순 외 5명, 2012

조리과학 이론과 실험실습, 수학사, 김기숙 외 3명, 1998

콩, 고려대학교 출판부, 한국콩박물관건립추진위원회, 2005

식품 및 조리원리, 도서출판 광문각, 이윤희 외 1명, 1997

조리학, 교문사, 모수미 외 3명, 2001

조리원리, 유림문화사, 김영희 외 4명, 2004

식품조리학, 자산출판사, 장수경 외 3명, 1996