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식품영양학31

식품의 풍미를 구성하는 것은 무엇일까[식품화학4] 식품은 각각 고유의 맛 성분을 가지고 있는데 이러한 맛을 내는 성분들은 기호성을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 맛을 내는 성분은 수용성이자 대부분 비휘발성이다. 냄새 성분보다 높은 농도로 식품에 존재한다. 그렇다면 맛에 종류에 대해 알아보겠다. 맛의 종류에 대해 알아보자 1. 단맛 단맛은 우리의 식생활과 가장 밀접한 관계가 있으며 일반적으로 당류, 당알코올 아미노산 및 펩타이드 더펜 배당체, 유황화합물, 페놀 배다체 등이 강한 단맛을 갖고 있다. 1) 당류 일반적으로 당류는 단맛을 갖고 있으며 설탕은 단맛을 내는 대표적인 식물로 자연식품 등에 널리 분포되어 있고 비교적 순순한 상태로 얻을 수 있기 때문에 감미료로서 우리의 식생활에 중요한 역할을 한다. 당류는 같은 당이라도 온도에 따라 단맛이 변하는데,.. 2023. 7. 7.
식품의 색소에 대해 알아보자[식품화학3] 식품의 색에 대해 알아보자 식품의 색소는 재료에 따라 식물성과 동물성 색소로 구분할 수 있다. 동물성 색소로는 근육의 색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈, 식물성 색소는 용해성에 따라 클로로필, 카로티노이드와 같은 지용성의 색소와 플라보노이드, 안토시아닌, 베탈레인과 같은 수용성색소로 분류된다. 1) 미오글로빈과 헤모글로빈 육류의 근육이 붉은색을 나타내는 것은 미오글로빈과 헤모글로빈에 의한 것으로 미오글로빈은 근육에 산소를 저장하며, 헤모글로빈은 산소를 폐에서 조직으로 운반하는 역할을 한다. 육류의 붉은색의 95% 정도는 미오글로빈에 의한 것이고, 나머지는 모세혈관에 남아 있는 혈액 내의 헤모글로빈에 의한 것이다. 이는 육류의 도축 시 혈액을 제거하는 방혈과정을 거치기 때문이다. 신선한 육류의 붉은 .. 2023. 7. 5.
식품의 갈변반응2 효소적 갈변반응[식품화학2] 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변이라 부르며, 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응이라고 한다. 식품의 갈변반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변반응과 효소와 상관없이 일어나는 비효소적 갈변반응으로 분류되는데 이 글에서는 효소적 갈변반응에 대해 알아보겠다. 효소적 갈변반응이란 사과, 배, 바나나, 양송이 등과 같은 식품은 절단이나 파쇄와 같은 물리적 충격이 가해지면 손상된 표면이 공기와 접촉하여 갈색으로 변하게 된다. 이 현상은 식품 중에 포함되어 있는 폴리페놀류가 산소의 존재하에서 세포 내에 있는 산화효소의 작용을 받아 산화되면서 갈색 색소인 멜라닌을 형성하게 된다. 효소적 갈색반응이 일어나기 위해서는 효소, 기질, 산소의 3가.. 2023. 7. 5.
식품의 갈변반응1 비효소적 갈변반응[식품화학1] 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변이라 부르며, 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응이라고 한다. 식품의 갈변은 사과, 청주, 분유, 식초, 수산 건제품 등의 예와 같이 이미, 이취의 발생이나 영양소의 손실로 품질이 저하되는 경우가 대부분이지만 반대로 홍차, 커피, 간장, 된장, 맥주의 색이나 빵, 비스킷, 땅콩 등을 구울 때와 같이 색깔뿐만 아니라 풍미에도 영향을 주어 식품의 품질을 향상하는 경우가 있다. 식품의 갈변반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변반응과 효소와 상관없이 일어나는 비효소적 갈변반응으로 분류되는데 이 글 에서는 비효소적 갈변반응에 대해 알아보겠다. 비효소적 갈변반응이란 비효소적 갈변반응은 효소와 관계없이 식품 .. 2023. 7. 4.
리스테리아 세균성 이질부터 중간형 식중독까지[식품위생4] 감염형 식중독에 대해 알아보자3 1) 리스테리아 리스테리아 모노사이토제네스는 오래 전부터 알려진 세균이지만, 식중독 세균으로 인식된 기간은 비교적 길지 않다. 이 세균은 물, 흙, 진흙 그리고 사람, 생선, 갑각류 및 새를 포함한 동물과 꼴, 채소 등 자연에 광범위하게 분포하는데 냉장고 문화가 우리의 식생활에 큰 부분이 되면서 슬며시 식중독 세균의 대열에 합류하게 되었다. 리스테리아는 인간과 동물에게 리스테리아증이라는 증상을 일으키는데, 보고된 경우를 보면 오염된 식품 섭취 후 발병하였으면 발병 기간에 큰 차이(3~7일)를 보인다. 사람에게 나타나는 증상은 약한 감기증세, 불안, 설사, 열같은 임시증상에서 심각한 증상으로까지 다양하다. 리스테리아증은 임산부, 태아, 신생아, 노인 같이 면역력이 약화된 사.. 2023. 7. 3.
감염형 식중독2 대장균 캠필로박터[식품위생3] 감염형 식중독에 대해 알아보자2 감영형 식중독은 살아있는 세균의 섭취에 의해 일어나는데 인체에 침투한 세균들이 소대장에서 증식함으로써 발생한다. 감염형 식중독의 특징은 장관에서 세균들이 엔도톡신이나 엑소톡신을 분비하여 증상이 나타내는데, 모든 감염형 식중독이 대장증상을 일으키는 것은 아니다. 소장점막을 통해 침입한 세균들은 신체의 다른 조직에 침투하기도 한다. 최근 캠필로박터균에 의한 것이 살모넬라균보다 식중독이 더 많이 발생하는 것으로 밝혀지고 있다. 1) 대장균 대장균은 소장에 흔히 존재하는 통성혐기성 세균으로 생리 유지에 중요한 역할을 하고 있으며, 일반적으로 분변에서 발견된다. 대부분의 환경에서 분리되는 병원성 대장균은 비병원성이나 식중독 증상을 일으키는 대장균들을 유독성의 특징, 항원성의 특징,.. 2023. 7. 2.