밀가루의 글루텐 함량[실험조리10]

밀가루의 종류를 알아보자

1. 제분율에 따른 종류

처음 나오는 가루로부터 시작하여 몇 % 섞었는 가에  따라 분류

 1) 전밀가루: 제분과정에서 생긴 가루를 모두 섞은 것으로서, 강층과 배아도 함께 들어있으므로 밀에 함유되어 있는 영양소를 다 가지고 있다.

 2) 98% 밀가루: 강층의 일부만을 제거한 것으로 영양가는 전밀가루와 비슷하다.

 3) 85% 밀가루: 밀알 전체를 100%라고 할 때배유는 약 85%인데, 이 밀가루는 배유 전체로 된 가루로서 약간의 껍질 부분이 포함되어 있어서 밀가루의 색이 약간 붉다. 껍질과 배아가 제거되었기 때문에 무기질과 비타민의 함량이 낮다.

 4) 72% 밀가루: 제분 시에 생긴 처음 밀가루로부터 약 72%까지의 가루를 섞은 것이다. 즉 브레이크플라워와 미들리의 나중에 생기는 단백질이 많은 부분은 제거된 가루이다. 무기질과 비타민의 함량은 85% 밀가루와 비슷하다.

2. 단백질 함량에 의한 종류

밀가루의 종류	단백질의 양(%)	제조하는 밀의 종류	용도
강력분	12~16	경질의 봄밀, 경질의 붉은 겨울밀	식빵, 마카로니, 퀵브레드, 페이스트리
중력분	강력분과 박력분의 중간	경질 또는 연질의 밀	건맥, 국수, 크래커, 파이크러스트
박력분	8~11	연질의 붉은 겨울밀이나 흰 밀	과자류, 튀김옷, 화이트소스, 케이크류, 슈의 껍질

 

글루텐 형성과정에 대해 알아보자

밀가루에 물을 섞어 잘 반죽하면 밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 3차원 그물구조의 굴루텐을글루텐을 형성한다. 그물구조의 글루텐을 형성하기 위해서는 물과 반죽이 필요하며 이렇게 하는 사이에 단백질의 역학적 변성이 이루어진다. 구상단백질에 속하는 글리아딘과 글루테닌은 타원형인데, 글리아딘은 둥글둥글한 모양이며 글루테닌은 긴 실모양이다. 글루텐은 긴 실모양을 한 글루테닌이 여기저기 헐겁게 겹쳐진 사이사이에 짧고 동글동글한 모양을 한 글리아딘이 몇 개씩 끼어서 만들어진다. 타원형인 2종류의 단백질은 타원형의 길이가 다르기 때문에 물성이 다르다. 이들은 각각 수화시키면 글리아딘은 더 잘 늘어나고 끈끈하며, 글루테닌은 더 탄력성이 강하고 단단하다. 이와 같은 성질을 가진 단백질분자의 변형과 분자 간의 결합으로 글루텐이 형성되어 점탄성을 가지는 반죽이 얻어진다. 

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[실험재료]

• 강력분 100g
• 중력분 100g
• 박력분 100g
• 물 50mL*3 

1. 실험목적

밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 글루텐이 형성된다. 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정한다. 

 

2. 실험방법

 1)  각각의 밀가루 100을 정확히 잰다. 

• 강력분 100g
• 중력분 100g
• 박력분 100g

 2) 볼에 밀가루를 담고 물을 약 50mL를 넣어 숟가락으로 둥글게 돌려 가면서 50번을 저어 한 덩어리가 되게 한 후 다시 숟가락을 같은 힘으로 200번 누르고 가끔 뒤집어 가면서 매끈한 덩어리로 반죽한다. 이때 그릇이나 숟가락에 밀가루가 묻지 않도록 주의한다.

 3) 두 겹의 거즈에 밀가루 반죽을 잘 싸서 물속에 10분 정도 담가 두었다가 흐르는 수돗물에서 반죽이 흐트러지지 않도록 주의하면서 맑은 물이 나올 때까지 반죽을 주물러 빨아 글루텐을 분리한다.

 4) 분리한 글루텐을 손으로 꼭 짜고 키친타월로 물기를 살살 닦아 습부의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.

• 습부율(%) = 습부 중량(g) / 밀가루 중량(g) * 100

[참고]

• 밀가루에 물을 넣고 반죽을 하면 글루텐이 형성되는데, 이것은 밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되어 점성과 탄력성이 있는 글루텐을 형성하기 때문이다. 밀가루를 오래 반죽하면 글루텐의 형성으로 반죽이 질겨진다. 
• 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량 
  • 강력분 - 건부율 13% 이상, 습부율 30% 이상
  • 중력분 - 건부율 10~13%, 습부율 25~35% 
  • 박력분 -  건부율 10% 이하, 습부율 19~25% 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 글루텐이 형성되는데, 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정하기 위한 실험이었다. 실험 결과 강력분 습부율이 45%로 제일 높게 나왔고, 그다음 중력분 25%, 박력분 21%로 확인되었다. 글루텐이 형성되는 정도는 밀가루의 종류와 반죽의 정도에 따라 다르다. 우리는 밀가루 종류마다 가지는 글루텐 함량을 정확히 알아내기 위해서 50번 저어 한 덩어리가 되게 한 후 200번 누르고 가끔 뒤집어 가면서 매끈한 덩어리로 반죽하였다. 이렇게 반죽의 정도를 정한 이유는 밀가루 반죽은 많이 치댈수록 점성이 더해지는 것으로 생각되지만 어느 한도를 넘으면 형성된 글루텐 섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 반죽에 싸인 공기 중의 산소 때문에 결합이 산화적으로 끊기거나 기계적으로 끊겨 반죽의 점성이 저하되어 물러지게 되기 때문이다. 글루아딘과 글루테닌은 점탄성이 강한데, 이를 다량 함유하고 있는 강력분으로 반죽하면 박력분을 사용했을 때보다 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 그러므로 만들려고 하는 음식의 종류에 따라 밀가루의 종류와 반죽정도를 달리해야 한다. 튀김옷 같은 경우에는 박력분을 가볍게 섞어 글루텐 형성을 적게 하는 것이 좋고, 이스트브레드를 만들 대에는 강력분으로 글루텐망이 형성되어 반죽이 매끈하고 탄성이 생길 때까지 반죽하는 것이 좋다. 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

조리과학 이론과 실험실습, 수학사, 김기숙 외 3명, 1998

개정판 조리과학, 도서출판 효일, 박영선, 2005