연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교[실험조리11]

육류 연화법의 종류를 알아보자

1. 기계적인 방법: 근육섬유를 서로 밀착되게 만들고 있는 결체조직을 세분하여 연화시키는 방법이다. 식육을 자를 때는 근섬유 길이 방향의 직각으로 자르거나 칼집을 내어야 근섬유가 짧아져서 연하다. 커틀렛이나 산적 등에 잔칼집을 넣어주면 식육이 연해지고 가열 후 수축되고 모양이 뒤틀리는 것을 방지할 수 있다.
2. 효소에 의한 방법: 정제된 식물계 단백질 분해효소로는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과로부터의 피신, 생강의 프로테아제 키위의 액티니딘 등의 단백질 분해효소가 고기연화의 사용된다. 파파인과 피신은 근섬유단백질을 분해하고, 브로멜린은 콜라겐을 연화시키고, 키위의 액티니딘은 젤라틴의 경화를 방지한다.
3. 산에 의한 방법: 식육이 약간 산성이 되면 수화력이 증가하여 연화되지만 식육단백질의 등전점은 pH 5.5이므로 너무 산을 많이 첨가하면 오히려 단단해진다. 
4. 조미료에 의한 방법: 설탕, 간장이나 소금을 적당히 사용하면 단백질의 수화를 증가시켜 더 연하게 된다. 설탕은 단백질 연화작용이 있으므로 연화력을 증대시켜 고기를 연하게 한다. 또한 당이 물을 보유하는 성질, 즉 보수성이 증가하여 식육이 연하게 느껴진다. 
5. 가열에 의한 방법: 식육을 부위에 따라 적절한 방법으로 조리하면 연하고 맛있게 먹을 수 있다. 결합조직이 많은 부위인 양지, 사태 등은 습열조리법으로 조리해야 하며 근섬유나 지방이 발달한 등심, 안심, 채끝, 우둔 등은 건열조리법을 사용하는 것이 좋다.
6. 동결에 의한 방법: 고기를 얼리면 고기 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창하며 용적의 팽창에 따라 조직이 파괴되므로 약간의 연화작용이 나타난다.
7. 숙성에 의한 방법: 사후경직 후 숙성과정을 거친 고기는 숙성 이전의 고기에 비하여 연하다. 이것은 고기 자체에 있는 효소작용에 의해 생긴 젖산과 인산이 콜라겐을 팽윤 시키므로 젤라틴화되기 때문이다. 경직이 풀려 숙성이 되면 근육도 연화되고 보수성이 증가되며 맛과 풍미가 좋아진다. 그러나 숙성기간이 연장되면 부패 세균의 증식, 표면의 건조, 불쾌한 냄새의 생성 등으로 인하여 오히려 품질이 떨어진다. 돼지고기는 소고기보다 연하고 지방의 산패가 빠르기 때문에 일반적으로 숙성과정을 거치지 않는다.

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[실험재료]

• 등심 쇠고기(5mm) 100g*5
• 연육소 1/2Ts
• 키위즙 1Ts
• 배즙 1Ts
• 양파즙 1Ts

1. 실험목적

연화제 첨가가 너비아니 구이의 색과 질감에 미치는 영향을 알아본다.  

 

2. 실험방법

 1)  각각의 밀가루 100을 정확히 잰다. 

• 쇠고기 100g
• 쇠고기 100g + 연육소 1/2Ts
• 쇠고기 100g + 키위즙 1Ts
• 쇠고기 100g + 배즙 1Ts
• 쇠고기 100g + 양파즙 1Ts

 2) 전처리를 하여 잘 주물러 30분 정도 방치한다(모든 즙은 거즈에 꼭 짜서 사용한다).

 3) 전처리액을 살짝 짠 후 모든 시료에 같은 양의 기본 양념 1/2ts씩을 넣고 주물러 굽는다.

 4) 구울 때는 조건을 같이 하기 위해서 굽는 시간을 동일하게 한다.

 5) 고기의 색과 질감은 묘사법으로 평가하고, 전체적인 기호도는 순위척도법으로 평가한다. 

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 연화제 첨가가 너비아니 구이의 색과 질감에 미치는 영향에 대해 알아보는 실험이다. 실험결과 제일 고기가 연화되어 연하다고 느껴지는 것은 연육소와 키위즙이었다. 연육소를 첨가한 것은 화학적 연육제여서 고기가 확실히 연화되었고, 색도 갈색 빛으로 양념이 잘 배어 제일 맛있어 보였다. 잘 조리된 구이는 반들반들하고 갈색의 윤기가 나는데 이것은 굽는 과정에서 설탕과 기름이 만나 캐러멜화 현상이 일어나기 때문이다. 키위즙을 첨가한 것은 연육소와 달리 색이 제일 연하지만 질감은 비슷하게 부드러웠다. 키위즙에 있는 단백질 분해효소인 액티니딘이 고기를 연화시켰기 때문이다. 배즙과 양파즙을 첨가한 것은 색이 비슷하게 연하지만 질감은 양파즙이 첨가된 것이 더 연하게 느껴졌다. 배즙을 첨가한 것은 앞선 것처럼 부드럽지는 않았지만 배 안에 있는 프로테아제가 고기를 연화시켜 부드러웠다. 양파즙이 첨가된 것은 첨가하지 않은 것보다 조금은 부드러워진 것으로 보아 양파즙에 미량의 단백질 분해효소가 있는 것으로 사료된다.

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

조리과학 이론과 실험실습, 수학사, 김기숙 외 3명, 1998

개정판 조리과학, 도서출판 효일, 박영선, 2005

식품과 조리원리, 도서출판 효일, 장명숙, 2004

제2개정판 조리과학, 교문사, 손정우 외 4명, 2008

조리원리 및 실습, 양서원, 최지유 공저, 2013

개정판 식품조리 및 이론, 보성문화사, 김경진, 1994