젤라틴 젤리에 대한 단백질 분해효소의 영향[실험조리15]

젤라틴에 대해 알아보자

젤라틴은 동물성 단백질로서 동물의 뼈와 피부조직(가죽)을 물에 넣고 가열하면 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 바뀐다. 이 때 어린 동물의 뼈보다는 수분함량이 낮은 숙성된 뼈가 더 좋다. 젤라틴은 가정에서 가금류, 어류 또는 육류를 물에 넣어 가열할 때 생기는 콜로이드화 된 국물에서 흔히 볼 수 있으며 질긴 고기를 서서히 가열하면 연하게 되는 것도 콜라겐이 젤라틴화했기 때문에 나타나는 현상이다. 잘 만들어진 젤라틴 제품은 실온에서 그 형태를 유지하며 단단하지만 거칠거나 질기지 않고 잘 갈라진다. 

 1) 성분

젤라틴은 길고 가는 단백질 분자로 이루어져 있다. 이 단백질은 물을 끌어당기는 다수의 극성기를 가지고 있어서 뜨거운 물에서 젤라틴이 분산되면서 단백질의 졸의 상태인 콜로이드 용액을 형성한다. 차게 식으면 단백질 사슬이 견고한 그물모양구조를 형성하여 물을 포집함으로써 졸이 젤로 전환된다. 이러한 구조는 불규칙적으로 연결된 단백질 내부에 물을 보유하게 되어 탄력성이 있는 고체를 만들어 내게 된다. 이 반응은 가역적으로 일어난다. 젤라틴이 용해되어 있으면 더 빨리 연속적인 젤을 형성한다. 젤라틴은 필수아미노산이 결핍되어 있으며 특히 함황아미노산이 부족하기 때문에 영양가가 낮은 불완전 단백질이다. 그러나 다른 단백질 식품과 혼합하여 사용하면 영양가가 높아질 수 있다. 상업적으로는 동물의 뼈나 가죽의 콜라겐을 산 또는 알칼리로 가수분해 하여 식용 젤라틴을 만드는데 분말형태, 판형태, 과립형태 등이 있다.

 2)특성

• 젤라틴의 조리: 젤라틴은 세가지 단계에 의해 조리된다. 우선 분자가 분리되어 뜨거운 물에 잘 혼합되는 단계, 가열에 의한 젤라틴 혼합물의 분산단게, 그리고 적당한 젤화 온도에서 충분히 방치하는 단계가 필요하다.
• 거품 형성 능력: 젤라틴이 분산되어 있는 액체는 완전히 굳기 전에 저어준다. 저어주면 젤의 부피가 2~3배 정도 증가하고 가볍고 스펀지 같은 조직을 갖게 된다. 혼합물이 너무 묽을 때 저어주면 거품이 윗면에 형성되고 바닥에는 젤층이 남게 된다. 그러나 젤라틴이 너무 많이 굳어 단단할 때 젓기 시작하면 젤이 갈라지고 적은 양의 공기만이 섞이게 된다. 
• 고형 식품재료의 첨가: 고형식품은 젤라틴 혼합물이 달걀흰자와 같은 응집성을 가지게 된 후에 첨가해야 한다. 만약에 고형물을 혼합물이 액체상태일 때 첨가하면 위로 뜨거나 바닥에 가라앉는다. 과일, 채소, 고기조각, 생선과 같은 재료는 젤라틴 혼합물에 첨가하기 전에 물기를 완전히 빼야 한다. 과도한 수분은 젤라틴과 액체의 비율을 불균형을 일으켜 젤화 시간이 크게 증가하고 매우 연하여 수분이 많은 고형물이 형성된다. 

 3)젤라틴의 이용

젤라틴은 아이스크림이나 후식에 널리 이용될 뿐만 아니라 샐러드, 수프, 육류, 생선요리 등 어느 것에나 이용할 수 있다. 조리 시 응고제로 주로 이용되며 이 외에 용적을 증가시키고 특별한 텍스처를 갖게 하며 결정형성을 방해하는 물질로 사용된다. 젤라틴은 여러가지 형태(분말, 판, 과립)의 제품이 있는데 이상한 맛과 냄새가 없어야 좋은 제품이다. 향을 첨가한 것과 향을 첨가하지 않은 것이 있는데 향이 첨가한 젤라틴에는 여러가지 과일향, 설탕, 방향물질, 색소 등이 있어 그대로 용해하여 응고시켜 이용하거나 과일을 첨가한다. 

 

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[실험재료]

• 파인애플 1/2개
• 통조림 파인애플 1/4C
• 젤라틴 1 1/2ts*2
• 물 2Ts*2
• 끓는 물 1/3C*2
• 설탕 1/4C*2

1. 실험목적

젤라틴 젤리의 제조 시 단백질 분해효소가 젤리의 형성에 미치는 영향을 알아본다. 

 

2. 실험방법

 1) 생파인애플과 통조림 파인애플을 믹서로 갈아 주스를 만든다. 

 2) 냄비에 젤라틴 1 1/2ts를 넣고 물 2Ts를 넣어 5분간 불린 후 1/3C의 끓는 물을 붓고 설탕을 넣어 젤라틴을 녹인다. 

 3) 젤라틴이 녹으면 하나는 생파인애플 주스 1/4C을 넣고, 다른 하나는 통조림 파인애플 주스 1/4C을 넣는다. 

• 젤라틴 1 1/2ts + 물 2Ts + 끓는 물 1/3C + 설탕 1/4C + 파인애플 주스 1/4C
• 젤라틴 1 1/2ts + 물 2Ts + 끓는 물 1/3C + 설탕 1/4C + 통조림 파인애플 주스 1/4C

 4) 젤리틀에 물을 적신 후 젤리액을 부어 식힌 후 냉장고에 넣어 굳힌다.

 5) 응고현상을 관찰하고 맛과 질감을 묘사법으로 기록한다. 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

식품과 조리원리, 도서출판 효일, 장명숙, 2004

새로 쓴 식품학 및 조리원리, 수학사, 윤계순 외, 2012

조리원리, 교문사, 조미자 외, 2007

식품가공저장학, 수학사, 노봉수 외, 2009