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식품영양학34

튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질 비교[실험조리16] 튀김옷 재료의 종류와 튀김 음식에 미치는 영향에 대해 알아보자 200℃ 가까운 고온에서 가열하면 아무리 액체 중의 가열이라 하더라도 수분증발은 아주 심하다. 이것을 막는 역할이 튀김옷이며 튀김옷은 기름의 고온이 직접 재료에 전해지지 않도록 온도의 완충작용을 한다. 또한 튀김옷은 재료의 수분이 급격히 증발하는 것을 막을 뿐만 아니라 식품의 표면만이 검게 타고 중심부는 익지 않는 현상을 막아 전체가 고루 익은 상태로 되는 역할을 한다. 튀김옷에 싸인 재료는 재료의 주위에 '물의 벽'을 만들기 때문에 찌는 것과 같이 천천히 열이 전달된다. 게다가 튀김옷 자체는 적당히 타서 그 향기가 식욕을 돋운다. 또한 튀김기름이 적당히 튀김옷에 흡수되면 풍미가 향상될 뿐만 아니라 튀김옷을 입히지 않고 튀긴 것에 비해서 영양.. 2023. 6. 30.
젤라틴 젤리에 대한 단백질 분해효소의 영향[실험조리15] 젤라틴에 대해 알아보자 젤라틴은 동물성 단백질로서 동물의 뼈와 피부조직(가죽)을 물에 넣고 가열하면 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 바뀐다. 이 때 어린 동물의 뼈보다는 수분함량이 낮은 숙성된 뼈가 더 좋다. 젤라틴은 가정에서 가금류, 어류 또는 육류를 물에 넣어 가열할 때 생기는 콜로이드화 된 국물에서 흔히 볼 수 있으며 질긴 고기를 서서히 가열하면 연하게 되는 것도 콜라겐이 젤라틴화했기 때문에 나타나는 현상이다. 잘 만들어진 젤라틴 제품은 실온에서 그 형태를 유지하며 단단하지만 거칠거나 질기지 않고 잘 갈라진다. 1) 성분 젤라틴은 길고 가는 단백질 분자로 이루어져 있다. 이 단백질은 물을 끌어당기는 다수의 극성기를 가지고 있어서 뜨거운 물에서 젤라틴이 분산되면서 단백질의 졸의 상태인 콜로이드 용액을 .. 2023. 6. 30.
첨가물에 의한 달걀의 기포성[실험조리14] 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인에 대하여 알아본다. 난백상태: 신선한 달걀보다는 산란 후 1~2주 정도 지난 달걀이 점성이 낮으므로 기포성이 좋다. 즉 점성이 높은 농후 단백보다는 점성이 낮은 수양난백이 기포는 잘 형성되지만 안정성은 떨어진다. 또한 라이소자임의 양이 많을수록 거품의 부피가 증가한다. 난백의 점도는 오보뮤신의 영향을 받으므로 난백을 희석하거나 오보뮤신을 제거하면 난백의 점도가 저하하여 거품의 안정성이 저하된다. 거품기: 거품기의 날이 가늘수록 기공의 크기가 작아져서 미세하고 안정된 기포가 생긴다. 손으로 거품기를 이용하여 기포를 내면 기포의 크기가 일정하지 않고 묽다. 전기비터로 거품을 내면 기포의 크기가 미세하고 일정하여 안정된 기포를 얻을 수 있다. 온도: 난백의 온도가 높을수록 .. 2023. 6. 30.
첨가물에 의한 사과의 갈변 억제[실험조리13] 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변현상을 알아본다. 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)를 함유하는 금속효소로 폴리페놀류를 산소의 존재 하에서 퀴논 화합물로 산화시키고, 생선 된 퀴논은 계속해서 산화되고 중합 또는 축합 되어 갈색의 멜라닌을 형성한다. 폴리페놀옥시다아제가 작용하는 기질에는 갈산, 카페산, 클로로겐산, 카테킨류, 에피카테킨, 피로카테킨, 카테콜, 키레스틴, 피로갈롤, 헤스페리딘, 루틴, 알부틴, 퀴놀 등이 있으며, 이들 기질 및 효소의 함량과 분포는 식물의 종류나 품종에 따라 달라 이에 대한 갈변 정도도 식품의 조류에 따라 다르다. 사과나 배를 깎아서 공기 중에 놓아두면 갈변하는데, 이것은 클로로겐산, 피로카테킨 등의 폴리페놀류가 폴리페놀옥시다아제에 의해 퀴톤으로 산화되고 그 뒤에 이것이 중합 또는 .. 2023. 6. 30.
첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화[실험조리12] 조리 시 클로로필의 변화를 알아보자 클로로필은 산에 불안정하여 채소의 가열조리 과정(시금치 된장국 등)이나 숙성된 김치, 오이지 등의 조리과정에서 유기산이 용출되면 클로로필의 포피린 고리의 마그네슘이 수소이온으로 쉽게 치환되어 녹갈색의 페오피틴으로 변하게 된다. 이 페오피틴에 계속해서 산이 작용하면 클로로필에 존재하는 피톨이 제거되어 갈색의 페오포비드가 형성된다. 그러나 녹색 채소를 단시간에 데치면 녹색이 오히려 선명해지는데 그것은 조직 세포 간 공기층이 데치는 과정에서 제거되기 때문이다. 그러므로 녹색 채소를 데치거나 조리할 때 처음 5~7분은 냄비의 뚜껑을 열어서 유기산을 휘발시키는 것이 좋다. 채소를 1~2% 소금물에 데치게 되면 데치는 물의 농도가 채소의 세포액의 농도와 같아지기 때문에 채소의 수.. 2023. 6. 30.
연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교[실험조리11] 육류 연화법의 종류를 알아보자 기계적인 방법: 근육섬유를 서로 밀착되게 만들고 있는 결체조직을 세분하여 연화시키는 방법이다. 식육을 자를 때는 근섬유 길이 방향의 직각으로 자르거나 칼집을 내어야 근섬유가 짧아져서 연하다. 커틀렛이나 산적 등에 잔칼집을 넣어주면 식육이 연해지고 가열 후 수축되고 모양이 뒤틀리는 것을 방지할 수 있다. 효소에 의한 방법: 정제된 식물계 단백질 분해효소로는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과로부터의 피신, 생강의 프로테아제 키위의 액티니딘 등의 단백질 분해효소가 고기연화의 사용된다. 파파인과 피신은 근섬유단백질을 분해하고, 브로멜린은 콜라겐을 연화시키고, 키위의 액티니딘은 젤라틴의 경화를 방지한다. 산에 의한 방법: 식육이 약간 산성이 되면 수화력이 증가하여 연화되.. 2023. 6. 27.

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