찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교[실험조리8]

전분에 대해 알아보자

1. 전분의 구조

전분 입자는 포도당이 기본단위이며 결합방법에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴 두 종류가 있다. 아밀로오스는 포도당이 일직선으로 결합하여 형성된 것이고, 아밀로펙틴은 아밀로오스와 같이 포도당이 일직선으로 결합되다가 가지가 쳐지는 형상의 분지상 구조를 가지고 있다. 일반적으로 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량비는 2:8 정도이나 전분의 종류에 따라 다르다. 

2. 전분의 호화

전분을 냉수에 담그면 끈끈하지 않은 부유상태가 된다. 이 상태의 전분을 가열하면 20~30℃에서 전분 입자는 팽창하기 시작한다. 부유상태의 전분은 물을 흡수한 후에 팽창하며 70~75℃가 되면 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는데, 이러한 변화를 호화라고 하며 호화된 전분을 ∝-전분이라고 한다.

 

멥쌀과 찹쌀의 전분을 비교하자

1. 멥쌀의 전분

멥쌀의 전분은 직쇄상의 아밀로오스가 20% 그 외는 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 육안으로 보았을 때 반투명한 흰색을 가지고 있다. 비중은 1.13, 단백질의 함량은 6.8%이며, 점성이 찹쌀에 비해 약해 밥을 지을 때 주로 쓰인다. 멥쌀을 이용한 가공품으로는 술, 식초, 과자, 식혜가 있다.

2. 찹쌀의 전분

찹쌀의 전분은 99%가 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 찹쌀은 배유세포내의 전분함량이 낮아 건조하면 배유 내부에 미세한 간격이 생겨 유백색을 띄고 있다. 비중은 1.08, 단백질함량은 8.7%이며, 점성이 강해 떡을 만들 때 쓰인다. 찹쌀을 이용한 가공품으로는 유과, 찹쌀가루가 있다. 찹쌀의 전분은 멥쌀의 전분에 비해 당화가 빠르고 소화 흡수가 양호하나, 떡으로 만들면 치밀해지고 점성이 강해서 소화액의 침투가 어려워진다. 소화속도는 찹쌀이 빠르지만 소화율은 별 차이가 없다.

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[실험재료]

• 멥쌀가루 1/2C*2
• 찹쌀가루 1/2C*2
• 뜨거운 물
• 찬물 

1. 실험목적

찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 성상을 비교하고 그 특성을 이해한다.

 

2. 실험방법

 1) 멥쌀가루, 찹살가루를 각각 1/2씩 계량하여 뜨거운 물과 찬물에 각각 반죽을 한다. 

 2) 지름 1cm 정도로 둥글게 경단을 빚어 끓는 물에 삶는다.

• 찹쌀가루 1/2C + 뜨거운 물
• 찹쌀가루 1/2C + 찬물
• 맵쌀가루 1/2C + 뜨거운 물
• 멥쌀가루 1/2C + 찬물

 3) 경단을 찬물에 헹군 후 체에 건져 외관과 조직감을 묘사법에 의하여 평가한다.

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 성상을 비교하고 그 특성을 이해하기 위한 실험이었다. 각각의 가루를 익반죽과 찬물로 하는 반죽으로 4가지의 반죽을 하여 경단을 만든다. 결과를 비교하자면 찹쌀가루는 익반죽을 한 것이 찬물로 반죽한 것보다 외관상으로는 윤기가 흐르고 모양의 변화가 덜하였다. 조직감은 찬물로 한 것이 익반죽보다 덜 늘어가고 끈기가 있었고 경단이 불어서 입 안에 잘 달라붙었다. 멥쌀로 만든 경단과 비교할 때 더 강하게 달라붙었다. 이는 찹쌀의 전분은 주로 아밀로펙틴으로 구성되어 있어 가열하면 쉽게 팽윤 되고 분지된 구조를 가지고 있기에 점성이 멥쌀보다 훨씬 강하기 때문이다. 또 익반죽 한 것의 모양의 변화가 덜한 이유는 쌀에는 밀과 같이 글루텐 단백질이 없어 익반죽을 하면 전분의 일부를 호화시키기에 삶을 때 시간이 단축되어 모양이 흐트러지지 않게 된다. 그래서 찬물로 한 것은 삶을 때 같은 시간을 삶아도 지나치게 불어서 흐트러졌다. 멥쌀가루로 반죽한 것 또한 익반죽이 모양을 잘 유지하였고 조직감이 쫀득쫀득 하였다.

추가로 멥쌀가루와 찹쌀가루를 비교하면 찹쌀이 멥쌀보다 물 흡수율이 높아서 반죽 시 필요한 물의 양이 찹쌀가루가 멥쌀가루보다 적었다. 또한 찹쌀경단이 멥쌀경단보다 더 찰지게 늘어나고 윤기가 흘렀지만, 모양이 잘 흐트러졌고 멥쌀경단은 모양이 잘 유지하며 단단하였다. 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

새로 쓴 식품학 및 조리원리, 수학사, 윤계순 외 5명, 2012

조리과학 이론과 실험실습, 수학사, 김기숙 외 3명, 1998