조리수에 따른 밥맛에 변화 [실험조리7]

전분의 호화, 밥맛의 구성요소

1) 전분의 호화에 대해 알아보자

밥은 쌀의 주성분인 전분의 호화현상으로 만들어진다. 전분의 물을 가하고 가열하면 크게 팽윤하고 반투명의 콜로이드 상태가 되는 물리적 변화가 일어나는데 이와 같은 현상을 호화라고 한다. 호화에 있어서 전분입자의 구조나 크기는 일반적으로 입자가 클수록 빨리 호화된다. 조리 시에 첨가되는 물질 중에서 호화에 영향을 미치는 것이 있다. 설탕의 경우 설탕의 흡습성으로 인해 전분입자의 팽윤에 사용할 수 있는 수분을 빼앗아 호화를 지연시키고 호화온도가 높아지며 점도를 저하시킨다. 전분에 산을 넣고 가열하면 일부 전분이 가수분해되어 분자량이 작아지므로 호화 시 점도가 낮아진다. 그러나 알칼리 조건에서는 팽윤과 호화가 촉진된다. 소금이나 MSG를 첨가하면 점도나 팽윤도가 저하된다. 또한 지방은 전분입자를 둘러싸는 성질이 있어서 전분의 수화를 지연시켜 팽윤과 호화를 방해하고 점도의 증가 속도를 늦춘다. 

2) 밥맛의 구성요소에 대해 알아보자

밥맛은 쌀의 품질과 밥 짓는 방법의 영향을 많이 받는다. 밥맛의 구성요소로는 4가지가 있다.

• 밥의 끝기와 단단한 정도: 쌀알의 내부를 보면 수많은 세포가 조직을 구성하고 있고, 각 세포는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스로 이루어진 세포벽으로 둘러싸여 있으며 그 안에 원형질막이 있고, 그 막 안쪽으로 돌아가며 단백질이 전분입자를 둘러싸고 있다. 밥을 지으면 쌀알 속의 전분이 호화되고 따라서 팽윤 하므로 쌀알 전체가 팽창한다. 일반적으로 단단하고 끈기가 적은 밥알에서는 세포벽의 붕괴가 적고, 부드럽고 끈기가 큰 것은 세포벽의 붕괴가 크다고 할 수 있다.
• 쌀의 성분: 쌀에 함유되어 있는 성분 중 밥맛에 영향을 주는 것은 아밀로오스, 유리아미노산, 단백질, 휘발성 향기 성분 등이다. 쌀의 주성분이 전분은 전체의 약 75%를 차지한다. 그 외의 맛있는 쌀에는 마그네슘이 많고 칼륨이 적다고 알려져 있다.
• 밥의 냄새 성분:  밥의 냄새 성분은 근래에 와서 개발된 가스 크로마토그래피로 밥의 냄새 성분을 분석한 결과 약 100종의 휘발성 성분이 확인되었다. 이러한 성분들 중 쌀알 외부에 존재하는 것들이 밥 특유의 냄새를 형성하는 중요한 역할을 하는 것으로 알려졌다.
• 밥의 맛 성분: 식품 중 유리아미노산은 지미분으로서 음식의 맛에 상당한 영향을 준다. 쌀의 유리아미노산 함량을 조사한 결과 글루탐산, 아스파라긴산, 알라닌이 가장 많아 전 아미노산 함량의 60%가량을 차지하고 있다. 좋은 쌀은 총 아미노산 함량이 높을 뿐 아니라 글루탐산, 아스파라긴산과 알기닌 함량이 높고, 밥맛이 좋지 않은 쌀은 트레오닌과 프롤린의 함량이 높다는 연구가 있다. 

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[실험재료]

• 쌀 100g*3
• 식초(일반 식초) 4mL
• 중조 1/2ts
• 물 600mL

1. 실험목적

밥맛은 조리수의 pH, 첨가물, 쌀의 품종에 의해 영향을 받으므로 일반 물과 산성수, 알칼리수로 밥을 지었을 때 밥맛의 차이를 비교해 본다.

 

2. 실험방법

 1) 쌀 100g씩 3개의 시료를 씻어서 30분가 불린다. 

 2) 다음과 같은 조건의 조리수를 만들어 pH를 측정한 후 쌀을 넣고 밥을 짓는다.

• 물 200mL 
• 물 200mL + 식초 4mL
• 물 200mL + 중조 1/2ts 

 3) 밥의 맛, 색, 광택은 묘사법에 의해 평가하고, 전체적인 기호로는 순위척도법에 의해 평가한다.

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 조리수의 pH 변화를 통해 생기는 밥맛의 차이를 비교하는 실험이다. 실험결과 pH가 중성인 물로 지은 밥에서는 호화가 잘 일어나 색이 투명하고 광택이 흐르고 씹을수록 단 맛이 났다. pH가 산성인 식초로 지은 밥에서는 물로 지은 밥 보다 하얗고, 기름칠을 한 것처럼 광택이 흘렀지만, 먹을 때에 시큼한 향이 났다. pH가 알칼리성인 중조로 지은 밥은 쌀의 색이 노랗게 되었고, 비린내 같은 향이 나고 끝맛이 썼다. 쌀의 색이 바뀌게 된 이유는 쌀의 색소를 이루고 있는 안토잰틴이 구조변화 때문이다. 안토잰틴은 일반적으로 산에는 안정하나, 알칼리에서는 비당 부분의 고리구조가 열려 칼론이 생성되어 황색이나 갈색을 띠거나 배당체들이 가수분해되어 짙은 황색을 띤다. 밥맛은 밥의 외관, 찰기, 질감, 향취 등에 의한 관능적 특성에 의하여 평가되지만 이들은 쌀의 호화온도, 흡수 속도, 아밀로오스 함량 등 영양적, 이화학적 특성에 의하여 차이가 크다. 이 실험에서 조리수에 따라 맛의 변화가 일어나게 된 까닭은 쌀의 호화온도  때문인 것 같다. 탄산수소나트륨인 중조는 물에 녹으면 가수분해하기 때문에 약알칼리성이 되며 65도 이상으로 가열하면 이산화탄소를 방출하게 되는데, 실제로 조리 시에 중조로 지은 밥은 주로 수증기를 배출하는 다른 시료에 비해 이산화탄소를 방출했기 때문에 빨리 끓었다.

 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

개정증보판 식품학, 교문사, 조신호 외 4명, 2011

도금기술 용어사전, 도서출판 노드미디어, 성주창, 2000

조리학, 교문사, 모수미 외 3명, 2001

조리원리, 유림문화사, 김영희 외 4명, 2004