목측량과 중량 & 폐기율 측정 [실험조리2]

목측량과 중량

 

[실험재료]

• 감자 1개*2
• 시금치 1단*2
• 달걀 1개*2
• 고추장 1Ts*2
• 간장 1Ts*2

1. 실험목적

일반적으로 사용되는 식품 및 조미료의 목측량과 실제 측정값 간의 차이를 알아본다.

 

2. 실험방법

 1) 각 재료를 분량에 맞게 계량컵이나 계량스푼에 담는다.

 2) 각 재료들의 목측량을 2명의 조원이 각각 추정하여 기재한다.

 3) 목측량 측정 후 각 재료들은 전자저울을 이용하여 정확한 무게를 측정한다.

 4) 조원 간의 목측량과 측정치의 차이를 비교한다.

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 조원 간의 목측량과 실제 측정치 간의 차이를 알아보는 실험이다. 실제 준비된 재료들 중 제일 목측량과 실제 측정치 간의 차이가 심한 재료는 시금치였다. 시금치는 다른 재료들에 비해 가볍고 덩치가 크기만 해 무게를 작게 추정하였는데, 1단에 329g이나 나갔다. 차이가 제일 적었던 것은 간장이었다. '간장은 한 큰 술로 15ml일 것이다'라고 예측하여 차이가 적었다.

식품의 목측량표를 비교하여 측정치와 가장 차이가 적은 것은 달갈이었다. 목측량 표에서는 달걀 1개에 60g이라 정해져 있고, 다른 채소에 비해 크기에 대한 변수가 적은 편이라 차이가 적었던 것으로 추론된다.

다음에는 크기뿐만 아니라 먼저 무게감을 익힌 다음에 목측량을 추정해야 할 것이다.

 

 

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폐기율 측정

[실험재료]

• 감자 1개*3
• 시금치 1/3단*3
• 달걀 1개*3

1. 실험목적

조리 준비단계에서 여러 가지 식품의 폐기되는 양을 측정하여 조리 시 실제 사용되는 가식 부분의 양에 대해 알아본다.

 

2. 실험방법

 1) 실험 재료 등은 씻어 물기를 닦고 중량을 잰 다음 껍질 또는 뿌리 등을 제거하여 가식부나 폐기된 부분의 중량을 측정한다.

 2) 달걀은 전 중량을 잰 다음 깨뜨려 달걀 껍질의 양을 측정한다.

 3) 각 재료는 3회 측정하여 평균값을 계산한다.

 4) 폐기율(%) 측정은 다음과 같이 한다.

• 폐기율(%) = 폐기 부분의 중량 / 전 중량 * 100   또는   폐기율(%) = (전중량 - 가식부 중량) /  전 중량 * 100

3. 결론 및 고찰

이 실험은 조리 준비단계에서 여러가지 식품의 폐기되는 양을 측정하여 조리 시 실제 사용되는 가식 부분의 양에 대해 알아보는 실험이다. 우리가 폐기율을 조사한 식재료는 감자, 시금치, 달걀이었다. 전체적으로 폐기율은 감자 18%, 시금치 10.5%, 달걀 13.8%가 나왔다. 조리원리 및 실습(참고도서)에 기재된 식품분석표에서는 각 폐기율이 감자 10%, 시금치 15%, 달걀 13%로 나온다. 폐기율에 대하여 교수님께서는 감자나 시금치 같이 채소들은 각 집마다 이런 부분은 먹고 안 먹는다에 대한 개인 차로 폐기율의 차이가 있다고 하셨다. 하지만 달걀 같은 경우는 껍질을 제외하고는 거의 비슷하게 폐기되고 비슷한 크기의 달걀이라면 비슷한 가식량이 주어지기 때문에 큰 차이가 없다고 하셨다. 실험 결과, 달걀을 제외하고는 조금 차기아 있었다. 이것은 배치된 식재료의 신선상태, 가식량에 따른 개인차 때문에 차이가 난다고 생각한다. 실제로 감자의 경우 가식량을 측정하기 위해 껍질을 깎았지만, 속에 썩은 부분이 있어 도려내게 되어 폐기율이 크게 측정되었다. 같이 실험을 진행한 다른 학우들과도 채소 부분에서는 차이가 있었지만, 계란에서는 차이가 적었다. 폐기율을 측정할 때에는 가식량에 대한 개인차,  신선도가 중요한 역할을 한다고 고찰된다.

 

[참고도서]

조리원리 및 실습, 양서원, 최지유 공저, 2013

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012