끓는 물에 삶았을 때 국수의 무게 변화 [실험조리6]

밀가루의 조리

1) 밀가루의 반죽

   밀가루의 반죽은 첨가되는 재료에 따라 그 성질이 달라진다. 주로 지방, 설탕, 소금, 팽창제에 의해 영향을 받는다.

• 지방: 지방은 밀가루 반죽에서 글루텐 표면에 얇은 막을 형성하여 글루텐의 망상 조직의 발달을 억제하여 연화시킨다.
• 설탕: 설탕은 밀가루 반죽 시 물을 흡수하여 글루텐 형성에 이용되는 수분의 양이 부족하게 되므로 글루텐 형성을 억제한다. 그러므로 글루텐을 형성하기 위해서는 설탕을 첨가하지 않을 때보다 더 오래 반죽해야 한다.
• 소금: 소금을 적당량 사용하면 글루텐의 강도를 높여주고, 과량 사용하면 글루텐을 더욱 강화하여 제품이 질겨지게 된다.

2) 밀가루의 팽창제

밀가루 반죽에 팽창제를 첨가하면 기체를 생성하여 반죽을 구웠을 때 잘 부풀고 다공성의 조직감을 갖게 된다. 팽창제는 화학적 팽창제와 생물학적 팽창제로 나누며, 그 특징은 다음과 같다.

• 화학적 팽창제: 베이킹파우더는 물에 의해 이산화탄소가 발생되고, 식소다는 넣고 가열하면 이산화탄소가 발생된다.
• 생물학적 팽창제(이스트): 이스트가 이용하는 영양소는 당인데 치마아제가 당을 발효시켜 이산화탄소가 발생된다. 이스트 발효의 최적 온도는 28~30℃인데 이 온도보다 상당히 높은 온도에서는 이스트 세포가 파괴되므로 발효가 안 되고 이산화탄소 역시 발생이 안 된다. 그러므로 이스트를 발효시키기 위해서는 온도를 잘 맞춰 주어야 한다.

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[실험재료]

• 국수 30g
• 스파게티 30g
• 마카로니 30g
• 당면 30g
• 물

1. 실험목적

끓는 물에 국수나 파스타 등을 삻았을 때 무게 변화에 대하여 관찰하고자 한다.

 

2. 실험방법

 1) 각 시료의 중량을 정확히 잰다. 

 2) 냄비에 시료 중량의 20배의 물을 끓이다가 실험재료를 넣고 삶는다.

 3) 실험재료가 익을 때까지의 시간을 측정하고 찬물에 헹구지 말고 그대로 체에 건져 물기만 제거한 후 중량을 측정하여 다음 식에 의해 증량 증가율을 계산한다.

• 증량 증가율(%) = 삶은 후 중량(g) - 삶기 전 중량(g) / 삶기 전 중량(g) * 100

4) 실험재료의 색을 묘사법으로 평가한 후 탄력성은 순위척도법으로 평가한다.

 

[참고]

• 쇼크워터(shock water): 국수를 삶을 때 펄펄 끓고 있는 물에 찬물을 1컵 부으면 면발이 쫄깃쫄깃해지는 효과를 얻을 수 있다. 이를 쇼크워터라 하며, 면발이 굵은 것은 물 붓는 과정을 2~3회 정도 반복하도록 한다.
• 국수를 삶은 후에 찬물에 헹구는 것은 여열에 의하여 호화가 진행되는 것을 방지하고 표면의 점성을 제거하기 위해서이다.

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 여러 가지 종류의 면류를 물에 넣어 삶아 봄으로써 전분의 호화과정에서의 무게 및 색 탄력성의 변화를 알아볼 수 있는 실험이다. 전분의 호화는 전분ㄴ을 물에 넣고 가열하였을 시 졸 상태로 콜로이드 화 되는 것을 말하는 것으로 모든 면류가 딱딱한 상태에서 탄력성을 가진 쫄깃한 상태로 변화한 것을 볼 수 있다. 특히 삶기 전의 무게는 모두 30g이었으나 삶은 후에는 무게증가율이 적게는 150%에서 크게는 197%로 그 무게가 증가한 것을 볼 수 있다. 이는 호화과정에서 팽윤 된 전분 입자 사이에 물 분자가 들어갔기 때문으로 해석된다. 

국수는 중력분으로, 마카로니와 스파게티는 듀럼밀이 주재료이고, 당면은 전분을 사용하여 만든다. 같은 국수류에 속하지만 재료가 다르기 때문에 식품의 색이 다르다. 또한 각 재료마다 삶는 시간이 다르다. 이는 식품가공을 어떻게 하느냐에 따라 조직의 단단함이 달라지기 때문이다. 국수는 밀가루, 소금, 물로 만드는데 소금으로 간을 해 글루텐이 잘 생성되게 한다. 마카로니와 스파게티는 눌러서 압출을 통해 공기를 빼서 조직을 단단하게 만들어 건조한다. 이들은 호화된 면이 아니기 때문에 국수보다 삶은 시간이 더 필요하다. 추가로 당면은 감자전분이나 고구마전분을 반죽하고 익혀 말렸기 때문에 호화된 전분이므로 물을 더 잘 흡수한다.

 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

식품과 조리원리,  도서출판 효일, 장명숙, 2004

과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리, 교문사, 이주희 외 7명, 2012