액체 식품과 고체 식품의 계량 [실험조리1]

계량에 대해 알아보자.

합리적인 조리를 하기 위해서 무게를 재거나 부피를 측정하여 식품을 계량한다. 특히 정확한 계량을 하기 위해서는 적합한 계량기구를 사용하여야 하며 올바른 사용기술이 필요한다. 부피를 측정할 때는 액체 표면의 아랫부분을 눈과 같은 높이로 맞추어 읽어야 하며, 저울을 사용할 때는 저울의 정면에서 바늘을 0으로 맞춘 후 재료를 올려놓고 재어야 한다. 또 계량컵을 이용할 경우에는 계량컵의 무게를 재야 하고, 가루의 경우 깎아서 측정해야 한다.

1) 고체

-밀가루: 부피로 재는 것보다 무게로 재는 것이 정확하지만 계량에 앞서 한 번 체에 치는 것이 바람직하다. 보관방법 측정방법에 따라 무게가 다르기 때문에 같은 방법으로 계량해야 한다. 단, 퀵브레드나 이스트빵을 만들 때나 전밀가루, 밀배아, 옥수수가루, 고운 빵가루 등은 체에 치지 않고 잘 휘저어 계량한다. 수북이 담긴 밀가루는 직선으로 된 칼등이나 스패튤러를 사용하여 수평으로 깎아서 계량한다.

-설탕: 백설탕은 휘저은 다음 계량컵이나 계량스푼으로 계량한다. 흑설탕은 꾹꾹 눌러 담아 수평으로  깍아서 계량한 후 엎었을 때 컵이나 스푼의 모양이 나타나야 정확한 계량방법이다.

-지방: 저울로 무게를 측정하는 것이 정확하나 부피로 측정할 때는 실온에서 계량기구에 눌러담은 후 수평으로 깎아서 계량한다.

2) 액체

유리와 같은 투명한 기구를 사용하여 액체 표면의 아랫부분을 눈과 수평이 되도록 하여 측정한다. 꿀이나 기름과 같이 점성이 높은 것은 1/2컵, 1/3컵, 1/4컵으로 나누어진 컵을 사용하여 깎아서 계량한다. 

3) 달걀

일반적으로 달걀을 측정할 때는 중란을 기준으로 개수로 나타낸다. 그러나 계량컵이나 계량스푼 단위로 표시되어 있을 경우 달걀을 깨뜨려 난백과 난황을 잘 섞은 후 계량해야 한다. 달걀 또한 점성이 있으므로 깎아서 계량해야 한다.

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[실험재료]

• 밀가루 200g*3
• 흑설탕 240g*3
• 백설탕 150g*3
• 버터 290g*3 
• 물엿 60g*3
• 물 40g*3

 

1. 실험목적

식품의 종류에 따른 계량방법을 알아보고 식품들을 정확하게 계량하는 방법과 기술을 익힌다.

 

2. 실험방법

 1) 액체 식품

  가. 전자저울을 영점을 맞춘다.

  나. 빈 계량컵(1/4C)의 무게를 측정한다

  다. 물엿, 물을 각각 무게를 측정한 계량컵에 넣고 무게를 측정한다

  라. 이를 덜어낸 후 계량컵의 무게를 측정한다

  마. 무게의 평균엣 용기의 남은 무게 평균을 빼서 액체 식품의 무게를 계산한다.

 

2) 고체식품

  - 밀가루와 흑설탕을 다음과 같이 처리한 후 3회 반복하여 측정한다.

 가. 밀가루를 체에 치지 않고 계량컵으로 1C을 퍼서 수북이 담고 윗면을 평평하게 깎아 무게를 측정한다.

 나. 밀가루를 체에 친 다음 계량컵에 담고 스패츌러로 깎아 무게를 측정한다.

 다. 흑설탕을 1C 계량컵에 꼭꼭 눌러서 담고 스패츌러로 깎아 무게를 측정한다.

 라. 흑설탕을 1C 계량컵에 누르지 않고 담고 스패츌러로 깎아 무게를 측정한다.

 

- 백설탕을 잘 저은 다음 1C 계량컵에 담고 스패츌러로 깎아 무게를 3회 반복하여 측정한다.

- 버터를 1/4C 계량컵에 빈 공간이 없도록 눌러 담고 스패츌러로 깎아 무게를 3회 반복하여 측정한다.

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 식품의 종류에 따른 계량법을 알아보는 실험이었다. 크게 액체식품과 고체식품으로 나누어 계량하였다. 액체식품의 경우 점성이 낮은 물은 용기에 남은 무게가 적어 용기에 남아 낭비되는 물의 양이 거의 없었다. 하지만 점성이 높은 물엿의 경우, 덜어냈더라도 점성이 높아 평균적으로 5.7g의 물엿이 남아있었다. 고무주걱과 같은 도구로 끝까지 덜어내지 않고, 숟가락이나 젓가락으로 덜어내어 이런 결과가 나온 것으로 추론된다. 그러므로 액체 식품의 경우 용기를 이용해 계량하기 때문에 용기에 남은 액체가 없도록 주의해야 한다.

고체 식품에서는 밀가루와 흑설탕을 3번 측정하였다. 입자가 작고 고운 밀가루의 경우 체에 친 것이 무게는 더 작게 나오지만 더 정확한 결과값이 나왔다. 한편 흑설탕의 경우 꾹꾹 눌러서 담은 것이 그냥 쟀을 때보다 평균적으로 8g 정도 무겁게 측정되었다. 흑설탕, 백설탕은 밀가루와 달리 덩어리 진 것들이 있어 꾹꾹 눌러 담는데 한계가 있었다. 다음 실험에는 이를 보안해야 할 것이다. 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012