5대 기본 맛의 인지도 실험 [실험조리3]

관능검사에 대해 알아보자

1) 정의

관능검사는 미국 IFT의 관능평가분과위원회에서는 관능검사를 '식품과 물질의 품질 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 또는 해석하는 한 분야'라고 정의하였다. 결론적으로 사람이 측정기구가 되어 식품이나 물질의 특성을 평가하는 밥법으로 식품의 특성이 감지되는 반응을 측정, 분석 및  해석하는 과학의 분야이다. 

2) 특징

관능검사는 미리 계획된 조건하에서 식품의 맛, 향, 질감, 온도감, 토감 등을 여러 사람의 감각을 활용하여 평가하는 것이다. 관능검사는 과학적인 방법으로 실시해야 하고 결과는 재현성이 있어야 하며, 통계학적으로 분석하여 신뢰성 있는 결론을 내려야 한다.

3) 주요 활용분야

관능검사는 신제품 개발, 제품의 품질향상 및 원가 절감, 공정개선, 품질관리 및 소비자 기호도 조사에서 기기를 이용한 측정방법과 함께 활용된다. 실험조리에서도 관능검사에 의하여 평가되는 부분이 많다. 

4) 관능검사요원의 구성 및 훈련

관능검사요원은 미각에 대해 정상적인 감수성이 있는 건강한 성인 남녀로서 관능검사에 대한 의욕이 많고 음식에 대한 편견이 없어보이는 자로 선정해야 한다. 종교, 직업, 흡연 여부도 목적에 따라 고려해야 할 수도 있고, 먹어 보지 못한 식품에 대해서는 미리 먹어 보게 한 후 관능검사에 참여하는 것이 좋다. 검사방법에 따라 적정 인원수는 달라진다. 특정 묘사의 경우 6~12명, 차이식별 검사는 10~20명, 기호도 조사 시 중형은 40~200명, 대형은 200~200,000명으로 구성하는 것이 일반적이다. 

5) 관능검사물의 시료 번호 및 제시 순서

번호에 편견이 없도록 보통 난수표를 이용하여 3자리 숫자나 기호로 반복하여 선택하며, 시료의 제시 순서도 임의로 배치하여 제시 번호나 순서에 의한 오차를 줄여야 한다.

---

[실험재료]

• 설탕 4g
• 구연산 4g
• 카페인 0.2g
• 마른 표고버섯 4g
• 소금 4g
• 물 1L*7

1. 실험목적

관능검사요원에 대한 기초실험으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 5대 기본 맛을 구분할 수 있는지 알아본다.

 

2. 실험방법

 1) 물과 설탕, 레몬주스, 카페인, 소금, 표고버섯을 30분간 우린 물을 다음과 같은 농도로 1L를 만든다.

 2) 각 조마다 비커(200mL)에 임의의 숫자를 라벨지에 써서 붙이고 시료 용앵윽 100mL씩 나누어 담는다.

 3) 눈을 감고 준비한 시료를 티스푼에 찍어서 맛을 본 후 물로 입을 헹구고 다음 시료의 맛을 보면서 각각의 맛을 구별한다.

 4) 관능검사지에 각각의 관능검사 요원이 느낀 맛을 표시한다.

 5) 기본 맛 인지에 대한 확인표에 관능검사지의 결과를 정리하고 정답을 가르쳐 주어 맞는 것에 O표한 후 맛을 구분하는 지를 확인한다.

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 관능검사요원에 대한 기초실험으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 5대 기본 맛을 구분할 수 있는지 알아보는 실험이다. 우리는 물, 0.4% 설탕물, 구연산 4g을 물 1리터에 녹인 것, 카페인 0.2g을 물 1리터에 녹인 것, 0.4%의 소금물, 표고버섯 우려낸 것으로 실험하였다. 처음에 맛보았을 때는 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛은 구분할 수 있었으나, 무미와 쓴맛 구분이 어려웠다. 하지만 두 번째로 시도했을 때 무미와 쓴맛을 구분하는 데 성공하였다.

이렇게 구분이 어려운 것은 맛과 냄새를 나타내는 물질의 종류에 따라서 역치가 다르고 사람마다 역치가 다르기 때문이다. 역치는 생명체가 자극에 반응을 일으키기 위해 필요한 최소한의 자극값, 감각을 일으킬 수 있는 최소의 자극의 세기이다. 실험 중에 쓴맛과 무미가 헷갈렸 던 이유로는 쓴맛에 대한 역치가 높은 것으로 생각된다. 

헤닝은  맛을 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 이렇게 4원미로 구분하였다. 허나 최근에 감칠맛은 생리학적으로 다른 맛이라는 것이 증명되어 독립적인 맛으로 공인된 일본어인 우아이로도 표시된다. 감칠맛은 Monosodium gluta mate의 맛을 대표로 하는 특유의 맛이다. 감칠맛을 느끼게 하는 물질로는 이외에 Aspartic acid, 옥시글루 탐산, 이노신산나트륨(가다랑어 가루의 맛) 구아닐산나트륨(표고버섯의 맛) 등의 핵산 관련 물질, 호박산나트륨(쌍각류의 맛)이 있다. 이들은 각각 개성을 가지는 감칠맛으로 다양하게 쓰이고 있다. 

 

[참고도서]

식품품질평가, 도서출판 효일, 김혜영·김미리·고봉경, 2004

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

Basic 고교생을 위한 생물용어사전, 신원문화사, 2002

식품과학기술대사전, 광일문화사, 2008