차이식별검사-삼점검사법 [실험조리4]

차이식별검사에 대해 알아보자

1) 종합적 차이식별검사

• 삼점검사: 삼점검사는 종합적 차이검사 중에서 비교적 정확하게 차이를 식별한다고 인정되어 가장 많이 쓰이는 검사방법이다. 원리는 세 개의 시료 중 두 시료는 같은 것이고 한 시료는 다른 것으로 이것을 홀수 시료라고 하고 이 홀수 시료를 선택하도록 한다. 패널요원은 검사방법과 제품에 대해 익숙한 사람으로 일반적으로 20~40명이 동원되나, 차이가 큰 경우에는 12명 정도, 차이가 적은 경우에는 50~100명이 동원되며, 반복을 통해 응답수를 증가시키기도 한다.
• 일·이점검사: 일·이점검사는 두 시료를 놓고 진행되지만 제시되는 시료의 수는 삼점검사와 마찬가지로 세 가지이다. 이 방법은 삼점검사가 적합하지 않은 경우에 유용하다. 즉, 시료의 향미가 강하여 평가 후 입안에 후미가 오래 남는 경우 맛보는 횟수를 적게 하기 위하여 사용된다. 원리는 삼점검사와 마찬가지로 패널 요원에게 세 개의 시료를 동시에 제공하나 이중 한 개가 기준 시료로 지정되어 먼저 맛보게 하고 나머지 두 개의 시료 중 어느 시료가 기준시료와 동일한지를 선택하게 한다.
• 단순차이검사: 단순이점대비법이라고도 한다. 이 방법은 삼점검사나 일·이점검사가 적합하지 않은 경우에 유용하며 예를 들면, 후미가 오래 남거나 자극의 종류가 복잡하여 패널이 혼동하기 쉽거나 많은 양의 시료 준비가 어려울 때 사용한다. 원리는 패널요원에게 두 개의 시료를 제시하고 이들이 같은 것인지 다른 것인지 표시하도록 한다. 패널요원은 유경험 패널요원 20~50명 정도 참여하여 검사물의 모든 조합을 평가하도록 하기도 하며, 많은 수의 무경험 패널을 동원하며 한 조합씩만 평가하게 하기도 한다.

2) 특성차이검사

• 이점비교검사: 이점비교검사는 속성들 중 존재하는 특성의 차이점을 찾는 데 사용된다. 원리는 패널요원에게 두 개의 시료를 제시하고 어느 쪽의 단맛, 경도 등 특성강도가 더 큰지를 선택하도록 한다. 단, 이 검사는 단지 어는 것의 강도가 더 강한 지를 알 수 있을 뿐 어느 시료가 얼마나 더 강한지는 알 수 없다.
• 3점강제선택차이검사(3-AFC Test): 3-AFC검사는 삼점검사와 비슷하게 두 시료 중 한 가지 시료는 항상 쌍으로 준비하여 동일 시료로 사용한다. 원리는 두 시료의 검사 시 특성성질이 강한 시료를 홀수시료로 하며 성질이 약한 시료를 짝수시료 혹은 동인시료로 하여 제시하고, 세 가지 시료 중 '더 강하다'라고 생각되는 시료를 선택하게 한다.
• 순위법: 순위법은 세 개 이상의 시료를 주어진 특성에 대해 강도 순서대로 나열하는 방법으로 시간이 오래 걸리지 않고, 한 번에 많은 시료를 평가할 수 있다는 장점이 있다. 원리는 패널요원에게 임의로 배치한 3개 또는 그 이상의 검사물을 제시하고 특정한 관능적 성질의 강도에 대해 순위를 정하도록 한다. 보통 가장 강한 것을 1로 하여 순위를 정하면 패널요원은 주어진 특성에 대하여 처음 맛본 시료를 임시로 배치하며, 그다음 시료를 계속 맛보고 위치를 바꾸면서 순위를 결정한다. 패널요원은 보통 8명 이상이며, 그 수가 증가할수록 식별가능성이 증가한다. 검사물은 가능한 임의의 순서로 배치하여 동시에 제공하며, 한 번에 검사할 수 있는 시료의 수는 보통 4개 정도가 적당하다. 

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[실험재료]

• 다이어트 콜라 1L
• 일반 콜라 1L*2
• 물

1. 실험목적

세 가지 시료 중 두 가지는 동일하고 한 가지는 다른 시료를 제시하여 세 가지 중 다른 시료 하나를 찾을 수 있는지 알아보는 실험으로 비교적 민감한 실험이다.

 

2. 실험방법

 1) 임의 숫자를 표시한 비커(200mL)에 하나는 다이어트 콜라, 두 개는 일반 콜라를 넣어 준비한다(다이어트 콜라 하나와 일반 콜라 두 개로 구성되어야 하며, 제시자는 내용물을 알고 관능검사자는 몰라야 한다).

 2) 각각의 관능검사요원에게 아래 세 가지의 시료 중 두 가지는 같고 하나는 다름을 알려준다. 맛을 하나씩 보고 물로 입을 헹군 후 다시 맛을 보게 한 후 다른 하나를 찾아내게 한다.

 3) 시료번호를 바꾼 후 동일한 실험을 한 번 더 실시한다.

 4) 관능검사요원이 차이를 느끼는 한 가지 시료를 관능검사지에 표시하면 조장이 정답을 확인한 후 맞았는지 틀렸는지를 표시한다.

 5) 조원의 결과를 모아 조별 삼점 검사 집계표를 작성한 후 삼점 검사법의 통계적 유의도를 보고 통계처리한다.

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 세 가지 시료 중 두 가지는 동일하고 한 가지는 다른 시료를 제시하여 세 가지 중 다른 시료 하나를 찾을 수 있는지 알아보는 실험이다. 이 실험은 삼점 검사법으로 진행이 되었으며, 975, 570, 837 중 다이어트 콜라는 837이었다. 처음에 실험할 때에는 837이 다른 시료인 줄 알고 837이라 적었는데, 두 번째로 시도 했을 때에는 975로 적었다. 아무래도 두번째 검사할 때에는 처음 검사할 때와 달리 다른 실험을 한 뒤었기 때문에 감각의 둔화현상이 일어난 것으로 보인다. 원래 실험은 2회의 실험 중 정답자 수의 합계를 구해야 하지만, 이번 실험에서는 34명이 참가하고 24명이 다이어트 콜라를 맞추었다. 삼점 검사법의 통계적 유의도에서 관능검사요원의 수를 관능검사 횟수로 보고, 정답의 한계가 유의차를 나타내기 위한 최소한의 정답자가 21명 이상이므로 α=0.001 수준에서 유의적으로 차이가 있다고 판정된다.

 

[참고도서]

식품품질평가, 도서출판 효일, 김혜영·김미리·고봉경, 2004

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012