조리순서에 따른 장조림의 특성비교[실험조리17]

장조림의 조리순서에 따른 변화를 알아보자

장조림은 가장 쉬운 가정용 고기 저장법의 하나이며 보존기간이 길다. 사용되는 고기의 부위는 섬유가 길고, 결체조직이나 얼룩지방의 함량이 적은 대접살, 쐬악지, 사태육 등 지방분이 적으며 근육섬유의 묶음이 많은 부위를 선택한다. 고기는 큼직한 크기의 토막으로 썰어서 고기가 덮일 만큼의 물을 붓고 고기가 연해질 때까지 삶아 위에 뜬 기름을 떠낸다. 그런 다음 고명을 넣고 진간장을 부어 다시 불에 얹어 조린다. 그러나 처음부터 간장과 설탕을 넣고 끓이면 콜라겐이 젤라틴화하기 전에 가열에 의하여 간장과 설탕이 농축되어 고기가 단단해진다. 이것은 간장 속의 염분이 가열시간이 길어짐에 따라 농축되므로 삼투압이 높아져서 고기의 수분을 탈수시키고 염분과 당분이 스며들어가기 때문이다. 그와 동시에 고기 가운데 단백질의 응고는 더욱 굳어지며 고기는 수축된다.

 

습열조리의 특성에 대해 알아보자

육류의 수분은 종류와 부위에 따라 다소 차이가 있으나 약 70~80% 수분을 가지고 있다. 따라서 가열하면 고기 자체 내의 수분으로서도 약간의 가수분해가 일어나지만 충분하지 않으므로 고기에 적당량의 물 또는 액체를 넣어서 가열하거나 수증기로 찌는 방법을 습열조리라고 한다. 이와 같은 습열에 의한 조리는 결합조직 중의 콜라겐 성분이 젤라틴이 되어 수용성이 되므로 근육섬유가 뭉그러지기 쉬워 고기가 연해진다. 그러므로 결합조직이 많은 사태육, 꼬리, 양지머리, 도가니, 중치육, 장정육 등의 수분은 습열 조리법을 이용한다. 습열조리로서는 탕 및 국 조치, 찜, 조림, 전골, 수육 등이 있으며 서양 조리에서는 블레이징, 스티밍, 포트 로스팅, 시머링, 스튜잉, 보일링 등이 있다.

1. 편육  또는 수육: 지방과 결체조직, 살코기가 층으로 겹쳐 있는 쇠머리, 우설, 양지머리, 사태를 사용하여 물이 끓기 시작하면 고기를 넣어 육류의 표면 단백질을 빨리 응고시킨다. 향신채를 넣고 익혀 뜨거울 때 수육으로 먹거나 삼베 보자기에 꼭 싸서 무거운 것으로 7~8시간 눌러 놓았다가 근육섬유 방향과 직각이 되도록 썰어 편육으로 만들어먹는 조리법이다.
2. 장조림: 우둔 또는 사태를 큼직하게 썰어서 물에 넣고 끓인 후, 위에 뜬 기름을 걷어내고 국물을 따른 다음 양념을 하고 간장을 부어 다시 불에 얹어 조리는 조리법이다.
3. 탕: 고기의 수용성 단백질, 지방, 무기질 또는 추출물 성분이 최대한 용해되도록 하기 위하여 소금을 약간 넣은 찬물에 고기를 넣고 중불로 3~4시간 끓이는 방법이다.
4. 찜: 고기를 삶아 익힌 후에 건져서 여러가지 양념과 고명을 넣고 다시 끓이는 조리법이다.
5. 브레이징: 고기를 기름에 지지거나 구워서 고기 표면을 갈색으로 한 다음, 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 고기가 부드러워질 때까지 조리하는 것이다.

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[실험재료]

• 쇠고기(우둔) 300g*3
• 간장 6Ts*3 
• 물 2C*3

1. 실험목적

간장 첨가방법에 따른 장조림의 맛, 질감, 색, 전체적인 기호도를 알아본다.

 

2. 실험방법

 1) 고기는 우둔살을 사용한다.

 2) 고기의 결을 따라 6*4*4cm로 썰어 놓는다. 

 3) a는 처음부터 고기, 간장과 기본 양념을 넣고 약한 불로 50분간 조리한다. b는 냄비에 고기와 물을 넣고 불에 올려놓은 후 끓기 시작하면 간장과 기타 양념을 넣고 약한 불로 20분간 가열한다. c는 고기와 기타 양념을 넣고 불에 올려놓은 후 끓기 시작하면 간장을 넣고 약한 불로 30분간 가열한다.

• a: 쇠고기 300g + 간장 6Ts + 기본 양념 + 물 2C → 약한 불로 50분 조리
• b: 쇠고기 300g + 물 2C → 약한불로 20분 가열 →  간장 6Ts + 기본양념 → 약한불로 30분 조리
• c: 쇠고기 300g + 기본양념 + 물 2C → 약한불로 20분 가열 →  간장 6Ts +→ 약한불로 30분 조리

 4) 장조림이 식으면 썰어서 맛, 질감, 색을 묘사법으로 평가하고, 전체적인 기호도는 순위척도법으로 평가한다. 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

개정판 조리과학, 도서출판 효일, 박영선, 2005

조리학, 교문사, 모수미 외 3명, 2001