독소형 식중독 종류와 예방[식품위생1]

독소형 식중독에 대해 알아보자

독소형 식중독은 식품에 오염된 미생물이 세포로부터 독소를 분비하여 이를 섭취했을 때 발생한다. 따라서 독소분비가 일어나지 않았다면 해당 미생물이 식품에 오염되어 있다고 하여도 식중독은 일어나지 않는다. 대표적인 독소형 식중독 세균으로는 황색포도상구균과 클로스트리디움 보튤리늄이 있다. 일반적으로 독소형 식중독은 잠복기, 즉 식품섭취 후 식중독 증상이 일어날 때까지 소요되는 시간이 짧다.

 

1) 황색포도상구균

황색포도상구균은 우리나라에서 식중독을 많이 일으키는 세균으로, 이 세균이 생성하는 독소를 함유한 식품을 섭취함으로써 식중독이 발생하게 된다. 주요 급원으로는 사람이다 동물로서, 건강한 사람의 피부에서도 쉽게 분리될 수 있으며 주로 비강이나 감염된 상처, 피부손상 부위가 원인이 된다. 독소는 엔테로톡신, 즉 장관을 공격하는 독소로 심한 구토, 메스꺼움, 복부통증 그리고 설사를 수반하는 무력 및 피로감 등의 증상을 일으킨다. 심한 경우에는 두통, 근육통 그리고 일시적인 혈압과 맥박수의 변화 등이 나타나고 이러한 증상은 독소를 함유한 식품을 섭취한 지 30분에서 7시간 이내로 나타나는데, 증상은 하루에서 이틀 지속된다. 황색포도상구균이 주로 문제가 되는 식품들과 조건은 다음과 같다.

 

∨ 단백질 식품, 육류, 가금류, 달걀, 유제품, 어류

∨ 많은 처리단계를 거친 식품들: 가공이나 조리단계에서 사람의 손이나 여러 용기표면에 접촉하게 되는 식품들로 김밥이나 도시락류 등이 해당됨

∨ 슈크림과 같이 크림이 든 제빵류나 유제품

∨ 온도의 위험지대라 할 수 있는 7.2~60℃ 에서 보통 준비시간보다 오래 방치된 식품

 

주의해야 할 점은 황색포도상구균에 오염된 식품은 외관상 차이가 없고 어떤 이상한 냄새나 맛도 없다. 일단 이 세균이 번식한 식품은 가열해도 독소가 남아있으므로 섭취하지 말아야 한다.

 

▷ 황색포도상구균 식중독 예방책

> 기침, 재채기 등 급성 호흡기질환, 피부발진, 피부화농 등을 가진 사람은 식품취급을 제한하여야 한다.

> 식품취급자들은 항상 개인적인 청결과 위생적인 습관을 갖고 있어야 한다. 손을 자주, 깨끗이 씻어야 하며 좋지 않은 습관, 예를 들어 조리 중 신체의 다른 부위를 만지는 일을 삼가야 한다.

> 식품의 직접적인 취급은 최소화되어야 한다. 손보다는 용기를 사용하며, 플라스틱 장갑 등을 이용하면 효과적이나 이들도 오염되므로 필요할 때마다 교환해야 한다.

> 식품 접촉 표면, 용기, 도구 등을 위생적인 상태로 유지해야 한다.

> 조리된 음식은 독소의 형성을 막기 위해 60℃ 이상으로 뜨겁게 또는 4℃ 이하로 차게 유지해야 한다.

> 남은 음식은 납작한 용기에 넣어 7.2℃ 이하로 빨리 식혀야 하면 단 한 번만 재가열하여 섭취하고 그 후엔 폐기시켜야 한다. 모든 남은 음식은 24~36시간 내로 사용하며 그 뒤는 폐기해야 한다.

 

2) 클로스트리디움 보툴리늄

클로스트리디움 보튤리늄은 식품을 오염시켜 혐기상태에서 증식할 때 생산하는 독소에 의해 식중독이 발생한다. 이 균은 혐기성균으로 약산성의 통조림, 진공포장 식품 등에서 잘 자라며 신경독소를 생산한다. 클로스트리디움 보튤리늄균의 신경독소는 독성을 나타내는 자연물질 중 가장 강력한 물질 중의 하나로 신경계통에 작용하여 신경자극의 전달을 막아 신경마비 증상을 일으키고, 심한 경우 호흡마비를 일으켜 사망에 이르게 한다. 이 균은 유아 급사의 원인으로도 알려져 있는데, 6개월 미만의 유아에게 꿀과 같이 이 균의 포자가 함유된 식품을 먹이면 이 포자가 장내의 혐기상태에서 자라 독소를 분비해 사망하게 되므로 조심해야 한다.

클로스트리디움 보튤리늄균의 신경독소는 황색포도상구균의 장독소에 비해 열에 약하다. 80℃에서 30분, 100℃에서 2~3분간 가열하면 독소는 완전히 파괴된다.

 

▷ 클로스트리디움 보튤리늄 식중독 예방책

> 토양, 동물 분변이 주 오염원이며, 해조, 어류등에도 널리 분포되어 있기에 이들에 의한 식품의 오염을 방지해야 한다. 따라서 야채 등은 잘 씻고 어류의 조리 시에는 장관 내용물이 육질에 오염되지 않도록 주의한다.

> 균의 생육을 저지하기 위한 방법으로는 식품의 pH를 4.6 이하로 조절하기, 수분활성을 0.94 이하로 조절하기, 4℃ 이하의 온도에서 보존하기, 아질산나트륨과 같은 항균제를 첨가하기 등이 있다.

 

 

[참고도서]

개정판 식품위생학, 교문사, 권훈정 외 3인, 2011