감염형 식중독1 살모넬라 비브리오[식품위생2]

감염형 식중독에 대해 알아보자1

감영형 식중독은 살아있는 세균의 섭취에 의해 일어나는데 인체에 침투한 세균들이 소대장에서 증식함으로써 발생한다. 대부분의 식중독이 감염형에 해당되며 살모넬라 식중독이 대표적이다. 감염형 식중독의 특징은 장관에서 세균들이 엔도톡신이나 엑소톡신을 분비하여 증상이 나타내는데, 모든 감염형 식중독이 대장증상을 일으키는 것은 아니다. 소장점막을 통해 침입한 세균들은 신체의 다른 조직에 침투하기도 한다. 

 

1) 살모넬라

살모넬라 식중독은 전 세계적으로 가장 흔한 식중독이다. 살모넬라균은 현재 2,800여 종 이상이 보고되었으며 종류에 따라 그 병원성에 차이가 있으나 모두 사람에게 병원성인 것으로 알려져 있다. 사람마다 살모넬라 식중독에 대한 민감성에 차이가 있으나 일반적으로 발병기간은 6~72시간(평균 12~36시간)이며 증상은 보통 1~4일 지속된다. 주된 식죽동 증상은 급성 위장염증세로 복부통증, 설사, 메스꺼움, 구토, 열, 두통 등이 수반된다. 살모넬라균에 오염된 식품은 어떤 냄새나 맛의 변화도 없으며 육안으로 오염 여부를 판별할 수 없으니 유의해야 한다.

▷ 살모넬라 식중독 예방책

> 식품을 철저히 조리하고, 따뜻한 것이 아니라 뜨거울 때(60℃ 이상) 급식한다.

> 손, 식품이 닿는 표면의 청결, 도구의 올바른 사용 등을 준수하여 식품의 재오염(교차오염)을 방지한다.

> 준비한 음식을 저장했다가 나중에 사용해야 할 경우, 재빨리 식히거나 얼려서 세균의 번식을 억제한다. 그리고 저장하는 용기는 두께가 10cm 이하인 것이나 용량이 적은 것을 사용하며, 상온에는 식품을 저장하지 않는다.

> 저장했던 냉장식품은 따뜻이 데우는 정도가 아니라 완전히 재가열(최소 74℃)한 후 급식한다.

 

2) 비브리오

 1. 비브리오 파라헤몰리티쿠스

우리나라나 일본 등에서 가장 흔한 비브리오 장염 식중독은 비브리오 파라헤몰리티쿠스에 의한 감염이다. 감염증상은 복통과 물 같은 설사를 하며 가끔은 구역, 구토, 두통 및 열을 동반한다. 잠복기는 평균 15시간(4~96시간)이며 심하지 않은 정도의 식중독 증세로 2.5일(1~7일 범위) 정도 지속되며 사망하는 경우는 드물다. 

▷ 비브리오 패혈증 예방책

> 수산물은 철저히 가열하여 오염된 세균을 죽인다. 이 세균은 열에 민감하여 70℃에서 15분 이상 가열하면 죽는다. 

> 날 것과 조리된 식품은 분리 취급하여 교차오염이 일어나는 것을 막고, 날 것과 조리된 것을 다루는 중간에 꼭 손을 씻도록 한다.

> 날 것이든 조리된 것이든 모든 수산물들은 준비한 후 급식 전까진 5℃ 이하로 냉장 보관한다. 

> 날 수산물의 섭취로 위험가능성이 높은 사람들을 대상으로 교육을 실시한다. 

 

 2. 비브리오 불니피쿠스

비브리오 불니피쿠스는 우리나라에서 종종 비브리오 패혈증으로 보고되는 식중독의 원인균으로 따뜻한 해수지역에서 채취된 수산물이 주 오염원이다. 이 세균은 물뿐 아니라 침전물, 굴, 조개, 게, 플랑크톤 등에서 발견된다. 감염경로는 바닷물에 피부가 직접 노출되거나 오염도니 갑각류의 접촉 및 섭취에 의한다.

∨ 상처 감염: 갑각류나 게류를 수확하거나 씻으면서 이 세균이 오염된 수산물에 의해 피부에 상처가 나면 감염되며, 종종 상처가 주위로 번져가며 발생된다. 

∨ 1차 패혈증: 오염된 물 또는 날 굴이나 조리가 제대로 안 된 수산물을 섭취했을 때 발생한다. 이 경우 오한, 열, 불쾌감, 설사 등의 증상이 나타나며 혈관으로 침투한 세균이 패혈증을 일으키는데 치사율이 50%에 이른다.  

▷ 비브리오 패혈증 예방책

> 피부에 상처 난 사람은 바닷물에 상처를 노출시키지 않아야 하고 열처리되지 않은 수산물의 취급을 삼가야 한다.

> 간질환 등이 있는 사람은 생굴이나 덜 조리된 수산물의 섭취를 피해야 한다.

 

 3. 비브리오 콜레라

비브리오 콜레라는 우리나라에서 제1종 법정전염병으로 지정되어 있는 콜레라의 원인균으로 구토와 설사 등 급성 세균성 장내감염증을 일으킨다. 위생시설 및 환경위생이 나쁜 곳에서 주로 발생되며 오염된 식수, 음식물, 어패류를 먹은 후 감염된다. 수분 및 전해질을 보충해 주고 테트라사이클린 등을 사용하여 치료할 수 있으며 물이나 음식물을 끓여 먹으면 예방할 수 있다. 

▷ 비브리오 콜레라 예방책

> 오염된 물에서 수확한 날 수산물 또는 덜 조리된 게나 갑각류의 섭취를 피한다.

> 물을 반드시 끓여 마신다.

 

 

[참고도서]

개정판 식품위생학, 교문사, 권훈정 외 3인, 2011