감염형 식중독2 대장균 캠필로박터[식품위생3]

감염형 식중독에 대해 알아보자2

감영형 식중독은 살아있는 세균의 섭취에 의해 일어나는데 인체에 침투한 세균들이 소대장에서 증식함으로써 발생한다. 감염형 식중독의 특징은 장관에서 세균들이 엔도톡신이나 엑소톡신을 분비하여 증상이 나타내는데, 모든 감염형 식중독이 대장증상을 일으키는 것은 아니다. 소장점막을 통해 침입한 세균들은 신체의 다른 조직에 침투하기도 한다. 최근 캠필로박터균에 의한 것이 살모넬라균보다 식중독이 더 많이 발생하는 것으로 밝혀지고 있다.

 

1) 대장균

대장균은 소장에 흔히 존재하는 통성혐기성 세균으로 생리 유지에 중요한 역할을 하고 있으며, 일반적으로 분변에서 발견된다. 대부분의 환경에서 분리되는 병원성 대장균은 비병원성이나 식중독 증상을 일으키는 대장균들을 유독성의 특징, 항원성의 특징, 소장 점막과의 상호작용 차이, 역학적 차이에 따라 다음의 네 가지 그룹으로 분류한다.

 

∨ 장독소형 대장균: 개발도상 국가에서 유아의 설사나 여행자 설사의 주된 원인이다. 이들은 열에 강하거나 약한 두 가지 종류의 독소를 생산해 낸다. 증상은 콜레라와 비슷하나 훨씬 미약한 장염이다. 환자에게는 전해질을 함유하고 있는 수분의 보충이 필요하다.

∨ 장침입성 대장균: 설사의 원인으로 세균성 이질과 유사한 증상을 보이며 유아에서는 용혈성 요독증상을 일으킬 수 있다. 변에서 혈액과 점액질이 나타나는 것이 특징이며 10마리 정도로도 감염을 일으킨다. 분변에 오염된 식품이나 물이 주된 원인이며, 햄버거용 육류나 열처리되지 않은 우유도 원인이 된 적이 있다. 잠복기는 12~72시간 정도이며 보통 복통, 설사, 구토, 발열, 발한 등의 증상이 나타난다.

∨ 장병원성 대장균: 유아 설사의 중요한 원인으로 저개발국에서 영유아 사망률 50% 이상을 차지한다. 묽은 설사뿐 아니라 혈변을 보이기도 하는데 장점막이 파괴되어 발생한다. 조리되지 않은 육류나 가금류, 분변에 오염된 물이 주된 식중독 원인이다.

∨ 장출혈성 대장균: 출혈성 대장염과 용혈성 요독증상의 원인균이다. 이들은 매우 특이하게 대장에만 작용한다. 병원성 대장균 O157:H7은 이 그룹의 대표적인 세균이다.

 

병원성 대장균 O157:H7은 장출혈성 대장균 중 독성이 가장 강하다. 다른 항원 형태와 비교해 이 세균은 튼튼하고 검출하기 힘들며 치명적일 수 있다. 식중독 증상으로 출혈성 대장염으로 불리는 혈액이 섞인 설사와 심한 복부 통증을 일으킨다. 또한 용혈성 요독증상을 일으키는데 이는 어린이에게 급성 신장장애를 일으키는 주요 원인이다. 후에는 투석이 요구되고 실명, 발작, 졸도 혹은 죽음을 초래할 수 있으므로 매우 위험한 균이다. 그러나 몇몇 사람들은 약한 설사 같은 증상만 나타낼 수 있다. 식중독 증상은 8일 정도 지속되며 양로원이나 보육시설 등에서는 세균 수가 10마리 이하로도 발생할 수 있다고 추정된다. 

▷ 대장균 식중독 예방책

> 병원성 대장균  O157:H7의 주요 급원이 동물의 장관이므로 동물성 식품들은 도살과정 중 분변에 의해 오염될 수 있다. 육류 생산과정 중 올바른 제조공정과 소비자의 주의 깊은 조리과정이 중요할 것이다.

> 위험성이 있는 식품에 대한 일반적인 통제방법은 63℃ 이상에서 15초 이상 가열하는 것이다. 분쇄육처럼 가는 동안 세균과 식품이 골고루 섞이게 되는 식품은 더 높은 온도로 철저히 조리해야 한다.

> 대장균 식중독 원인균은 사람이 주된 보균자이므로 식품 관련 종사자들은 올바른 개인위생을 포함해 식품 저장과 위생 수칙을 따르고 자주 손을 씻으며 시간과 온도의 남용을 막아야 한다.

 

2) 캠필로박터

우리나라에서는 아직 공식적 발생사례가 없었으나 전 세계적으로 1980년대부터 캠필로박터 제주니는 대장염을 가장 많이 일으키는 식중독균으로 등장했다. 미국에서는 일 년에 4백만 명이 감염되는 것으로 추정된다. 이 균은 식품뿐만 아니라 애완동물, 가축, 새, 심지어 파리를 통해서도 감염이 될 수 있다. 발병은 오염된 식품을 섭취한 지 2~5일에 심한 장염을 일으키며, 주로 극심한 설사, 복부 통증, 두통, 불쾌감, 열 등이 수반된다. 회복 후 증상 없이 감염상태가 몇 주 지속되기는 하나 많은 경우 증상 없이 지나가기도 한다. 

▷ 캠필로박터 식중독 예방책

> 동물성 식품, 특히 닭고기류는 철저히 조리한다.

> 온도를 점검하기 위해 접촉성 온도계를 사용한다.

> 조리된 음식과 조리되지 않은 날 식품의 접촉을 피한다.

> 열처리된 유제품만 사용한다.  

 

 

[참고도서]

개정판 식품위생학, 교문사, 권훈정 외 3인, 2011