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독소형 식중독 종류와 예방[식품위생1] 독소형 식중독에 대해 알아보자 독소형 식중독은 식품에 오염된 미생물이 세포로부터 독소를 분비하여 이를 섭취했을 때 발생한다. 따라서 독소분비가 일어나지 않았다면 해당 미생물이 식품에 오염되어 있다고 하여도 식중독은 일어나지 않는다. 대표적인 독소형 식중독 세균으로는 황색포도상구균과 클로스트리디움 보튤리늄이 있다. 일반적으로 독소형 식중독은 잠복기, 즉 식품섭취 후 식중독 증상이 일어날 때까지 소요되는 시간이 짧다. 1) 황색포도상구균 황색포도상구균은 우리나라에서 식중독을 많이 일으키는 세균으로, 이 세균이 생성하는 독소를 함유한 식품을 섭취함으로써 식중독이 발생하게 된다. 주요 급원으로는 사람이다 동물로서, 건강한 사람의 피부에서도 쉽게 분리될 수 있으며 주로 비강이나 감염된 상처, 피부손상 부위가 원인.. 2023. 7. 1.
조리순서에 따른 장조림의 특성비교[실험조리17] 장조림의 조리순서에 따른 변화를 알아보자 장조림은 가장 쉬운 가정용 고기 저장법의 하나이며 보존기간이 길다. 사용되는 고기의 부위는 섬유가 길고, 결체조직이나 얼룩지방의 함량이 적은 대접살, 쐬악지, 사태육 등 지방분이 적으며 근육섬유의 묶음이 많은 부위를 선택한다. 고기는 큼직한 크기의 토막으로 썰어서 고기가 덮일 만큼의 물을 붓고 고기가 연해질 때까지 삶아 위에 뜬 기름을 떠낸다. 그런 다음 고명을 넣고 진간장을 부어 다시 불에 얹어 조린다. 그러나 처음부터 간장과 설탕을 넣고 끓이면 콜라겐이 젤라틴화하기 전에 가열에 의하여 간장과 설탕이 농축되어 고기가 단단해진다. 이것은 간장 속의 염분이 가열시간이 길어짐에 따라 농축되므로 삼투압이 높아져서 고기의 수분을 탈수시키고 염분과 당분이 스며들어가기 때문.. 2023. 7. 1.
튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질 비교[실험조리16] 튀김옷 재료의 종류와 튀김 음식에 미치는 영향에 대해 알아보자 200℃ 가까운 고온에서 가열하면 아무리 액체 중의 가열이라 하더라도 수분증발은 아주 심하다. 이것을 막는 역할이 튀김옷이며 튀김옷은 기름의 고온이 직접 재료에 전해지지 않도록 온도의 완충작용을 한다. 또한 튀김옷은 재료의 수분이 급격히 증발하는 것을 막을 뿐만 아니라 식품의 표면만이 검게 타고 중심부는 익지 않는 현상을 막아 전체가 고루 익은 상태로 되는 역할을 한다. 튀김옷에 싸인 재료는 재료의 주위에 '물의 벽'을 만들기 때문에 찌는 것과 같이 천천히 열이 전달된다. 게다가 튀김옷 자체는 적당히 타서 그 향기가 식욕을 돋운다. 또한 튀김기름이 적당히 튀김옷에 흡수되면 풍미가 향상될 뿐만 아니라 튀김옷을 입히지 않고 튀긴 것에 비해서 영양.. 2023. 6. 30.
젤라틴 젤리에 대한 단백질 분해효소의 영향[실험조리15] 젤라틴에 대해 알아보자 젤라틴은 동물성 단백질로서 동물의 뼈와 피부조직(가죽)을 물에 넣고 가열하면 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 바뀐다. 이 때 어린 동물의 뼈보다는 수분함량이 낮은 숙성된 뼈가 더 좋다. 젤라틴은 가정에서 가금류, 어류 또는 육류를 물에 넣어 가열할 때 생기는 콜로이드화 된 국물에서 흔히 볼 수 있으며 질긴 고기를 서서히 가열하면 연하게 되는 것도 콜라겐이 젤라틴화했기 때문에 나타나는 현상이다. 잘 만들어진 젤라틴 제품은 실온에서 그 형태를 유지하며 단단하지만 거칠거나 질기지 않고 잘 갈라진다. 1) 성분 젤라틴은 길고 가는 단백질 분자로 이루어져 있다. 이 단백질은 물을 끌어당기는 다수의 극성기를 가지고 있어서 뜨거운 물에서 젤라틴이 분산되면서 단백질의 졸의 상태인 콜로이드 용액을 .. 2023. 6. 30.
첨가물에 의한 달걀의 기포성[실험조리14] 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인에 대하여 알아본다. 난백상태: 신선한 달걀보다는 산란 후 1~2주 정도 지난 달걀이 점성이 낮으므로 기포성이 좋다. 즉 점성이 높은 농후 단백보다는 점성이 낮은 수양난백이 기포는 잘 형성되지만 안정성은 떨어진다. 또한 라이소자임의 양이 많을수록 거품의 부피가 증가한다. 난백의 점도는 오보뮤신의 영향을 받으므로 난백을 희석하거나 오보뮤신을 제거하면 난백의 점도가 저하하여 거품의 안정성이 저하된다. 거품기: 거품기의 날이 가늘수록 기공의 크기가 작아져서 미세하고 안정된 기포가 생긴다. 손으로 거품기를 이용하여 기포를 내면 기포의 크기가 일정하지 않고 묽다. 전기비터로 거품을 내면 기포의 크기가 미세하고 일정하여 안정된 기포를 얻을 수 있다. 온도: 난백의 온도가 높을수록 .. 2023. 6. 30.
첨가물에 의한 사과의 갈변 억제[실험조리13] 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변현상을 알아본다. 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)를 함유하는 금속효소로 폴리페놀류를 산소의 존재 하에서 퀴논 화합물로 산화시키고, 생선 된 퀴논은 계속해서 산화되고 중합 또는 축합 되어 갈색의 멜라닌을 형성한다. 폴리페놀옥시다아제가 작용하는 기질에는 갈산, 카페산, 클로로겐산, 카테킨류, 에피카테킨, 피로카테킨, 카테콜, 키레스틴, 피로갈롤, 헤스페리딘, 루틴, 알부틴, 퀴놀 등이 있으며, 이들 기질 및 효소의 함량과 분포는 식물의 종류나 품종에 따라 달라 이에 대한 갈변 정도도 식품의 조류에 따라 다르다. 사과나 배를 깎아서 공기 중에 놓아두면 갈변하는데, 이것은 클로로겐산, 피로카테킨 등의 폴리페놀류가 폴리페놀옥시다아제에 의해 퀴톤으로 산화되고 그 뒤에 이것이 중합 또는 .. 2023. 6. 30.

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