실험조리17 연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교[실험조리11] 육류 연화법의 종류를 알아보자 기계적인 방법: 근육섬유를 서로 밀착되게 만들고 있는 결체조직을 세분하여 연화시키는 방법이다. 식육을 자를 때는 근섬유 길이 방향의 직각으로 자르거나 칼집을 내어야 근섬유가 짧아져서 연하다. 커틀렛이나 산적 등에 잔칼집을 넣어주면 식육이 연해지고 가열 후 수축되고 모양이 뒤틀리는 것을 방지할 수 있다. 효소에 의한 방법: 정제된 식물계 단백질 분해효소로는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과로부터의 피신, 생강의 프로테아제 키위의 액티니딘 등의 단백질 분해효소가 고기연화의 사용된다. 파파인과 피신은 근섬유단백질을 분해하고, 브로멜린은 콜라겐을 연화시키고, 키위의 액티니딘은 젤라틴의 경화를 방지한다. 산에 의한 방법: 식육이 약간 산성이 되면 수화력이 증가하여 연화되.. 2023. 6. 27. 밀가루의 글루텐 함량[실험조리10] 밀가루의 종류를 알아보자 1. 제분율에 따른 종류 처음 나오는 가루로부터 시작하여 몇 % 섞었는 가에 따라 분류 1) 전밀가루: 제분과정에서 생긴 가루를 모두 섞은 것으로서, 강층과 배아도 함께 들어있으므로 밀에 함유되어 있는 영양소를 다 가지고 있다. 2) 98% 밀가루: 강층의 일부만을 제거한 것으로 영양가는 전밀가루와 비슷하다. 3) 85% 밀가루: 밀알 전체를 100%라고 할 때배유는 약 85%인데, 이 밀가루는 배유 전체로 된 가루로서 약간의 껍질 부분이 포함되어 있어서 밀가루의 색이 약간 붉다. 껍질과 배아가 제거되었기 때문에 무기질과 비타민의 함량이 낮다. 4) 72% 밀가루: 제분 시에 생긴 처음 밀가루로부터 약 72%까지의 가루를 섞은 것이다. 즉 브레이크플라워와 미들리의 나중에 생기는 .. 2023. 6. 27. 첨가 물질이 콩의 연화에 미치는 영향[실험조리9] 콩의 연화를 위한 방법을 알아보자 대부분의 두류는 수분의 함량이 약 14%로 낮기 때문에 조리하기 전에 먼저 물에 담아놓아 최대한의 물을 흡수하게 한다. 1. 압력솥의 이용 물에 충분히 불린 콩은 압력솥에서 가열할 경우 증기가 나오기 시작할 때 바로 불을 꺼도 보통 솥에서 60분 가열한 것과 거의 같은 정도로 물러진다. 압력솥을 이용하는 경우에는 가열시간이 짧기 때문에 삶은 콩 가운데 당이나 펙틴의 양이 보통의 조리방법 보다 더 많이 남아있다. 2. 식염수에 담그기 콩을 묽은 식염수(2%)에 담가 두었다가 가열하면 물러진다. 또 콩을 찔 경우에는 1% 식염수에 잠가 두었던 것이 빨리 물러진다. 이것은 대두 단백질의 대부분을 차지하는 글리시닌이 식염수와 같은 중섬염 용액에 녹는 성질을 이용한 것이다. 3... 2023. 6. 26. 찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교[실험조리8] 전분에 대해 알아보자 1. 전분의 구조 전분 입자는 포도당이 기본단위이며 결합방법에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴 두 종류가 있다. 아밀로오스는 포도당이 일직선으로 결합하여 형성된 것이고, 아밀로펙틴은 아밀로오스와 같이 포도당이 일직선으로 결합되다가 가지가 쳐지는 형상의 분지상 구조를 가지고 있다. 일반적으로 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량비는 2:8 정도이나 전분의 종류에 따라 다르다. 2. 전분의 호화 전분을 냉수에 담그면 끈끈하지 않은 부유상태가 된다. 이 상태의 전분을 가열하면 20~30℃에서 전분 입자는 팽창하기 시작한다. 부유상태의 전분은 물을 흡수한 후에 팽창하며 70~75℃가 되면 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는데, 이러한 변화를 호화라고 하며 호화된 전분을 ∝-전분이라고 한다. 멥.. 2023. 6. 26. 조리수에 따른 밥맛에 변화 [실험조리7] 전분의 호화, 밥맛의 구성요소 1) 전분의 호화에 대해 알아보자 밥은 쌀의 주성분인 전분의 호화현상으로 만들어진다. 전분의 물을 가하고 가열하면 크게 팽윤하고 반투명의 콜로이드 상태가 되는 물리적 변화가 일어나는데 이와 같은 현상을 호화라고 한다. 호화에 있어서 전분입자의 구조나 크기는 일반적으로 입자가 클수록 빨리 호화된다. 조리 시에 첨가되는 물질 중에서 호화에 영향을 미치는 것이 있다. 설탕의 경우 설탕의 흡습성으로 인해 전분입자의 팽윤에 사용할 수 있는 수분을 빼앗아 호화를 지연시키고 호화온도가 높아지며 점도를 저하시킨다. 전분에 산을 넣고 가열하면 일부 전분이 가수분해되어 분자량이 작아지므로 호화 시 점도가 낮아진다. 그러나 알칼리 조건에서는 팽윤과 호화가 촉진된다. 소금이나 MSG를 첨가하면 .. 2023. 6. 13. 끓는 물에 삶았을 때 국수의 무게 변화 [실험조리6] 밀가루의 조리 1) 밀가루의 반죽 밀가루의 반죽은 첨가되는 재료에 따라 그 성질이 달라진다. 주로 지방, 설탕, 소금, 팽창제에 의해 영향을 받는다. 지방: 지방은 밀가루 반죽에서 글루텐 표면에 얇은 막을 형성하여 글루텐의 망상 조직의 발달을 억제하여 연화시킨다. 설탕: 설탕은 밀가루 반죽 시 물을 흡수하여 글루텐 형성에 이용되는 수분의 양이 부족하게 되므로 글루텐 형성을 억제한다. 그러므로 글루텐을 형성하기 위해서는 설탕을 첨가하지 않을 때보다 더 오래 반죽해야 한다. 소금: 소금을 적당량 사용하면 글루텐의 강도를 높여주고, 과량 사용하면 글루텐을 더욱 강화하여 제품이 질겨지게 된다. 2) 밀가루의 팽창제 밀가루 반죽에 팽창제를 첨가하면 기체를 생성하여 반죽을 구웠을 때 잘 부풀고 다공성의 조직감을 갖.. 2023. 6. 13. 이전 1 2 3 다음
