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결론및고찰7

조리수에 따른 밥맛에 변화 [실험조리7] 전분의 호화, 밥맛의 구성요소 1) 전분의 호화에 대해 알아보자 밥은 쌀의 주성분인 전분의 호화현상으로 만들어진다. 전분의 물을 가하고 가열하면 크게 팽윤하고 반투명의 콜로이드 상태가 되는 물리적 변화가 일어나는데 이와 같은 현상을 호화라고 한다. 호화에 있어서 전분입자의 구조나 크기는 일반적으로 입자가 클수록 빨리 호화된다. 조리 시에 첨가되는 물질 중에서 호화에 영향을 미치는 것이 있다. 설탕의 경우 설탕의 흡습성으로 인해 전분입자의 팽윤에 사용할 수 있는 수분을 빼앗아 호화를 지연시키고 호화온도가 높아지며 점도를 저하시킨다. 전분에 산을 넣고 가열하면 일부 전분이 가수분해되어 분자량이 작아지므로 호화 시 점도가 낮아진다. 그러나 알칼리 조건에서는 팽윤과 호화가 촉진된다. 소금이나 MSG를 첨가하면 .. 2023. 6. 13.
끓는 물에 삶았을 때 국수의 무게 변화 [실험조리6] 밀가루의 조리 1) 밀가루의 반죽 밀가루의 반죽은 첨가되는 재료에 따라 그 성질이 달라진다. 주로 지방, 설탕, 소금, 팽창제에 의해 영향을 받는다. 지방: 지방은 밀가루 반죽에서 글루텐 표면에 얇은 막을 형성하여 글루텐의 망상 조직의 발달을 억제하여 연화시킨다. 설탕: 설탕은 밀가루 반죽 시 물을 흡수하여 글루텐 형성에 이용되는 수분의 양이 부족하게 되므로 글루텐 형성을 억제한다. 그러므로 글루텐을 형성하기 위해서는 설탕을 첨가하지 않을 때보다 더 오래 반죽해야 한다. 소금: 소금을 적당량 사용하면 글루텐의 강도를 높여주고, 과량 사용하면 글루텐을 더욱 강화하여 제품이 질겨지게 된다. 2) 밀가루의 팽창제 밀가루 반죽에 팽창제를 첨가하면 기체를 생성하여 반죽을 구웠을 때 잘 부풀고 다공성의 조직감을 갖.. 2023. 6. 13.
수분흡수에 의한 곡류의 무게변화 [실험조리5] 곡류와 콩류의 조리 1) 곡류의 조리 멥쌀의 조리: 멥쌀은 반투명하고 찹쌀에 비해 밥을 지었을 때 끈기가 적고 단단한데 그 정도는 아밀로오스 함량에 따라 달라진다. 아밀로오스 함량이 높은 쌀로 밥을 지으면 밥이 끈기가 없고 단단하며 부슬부슬하다. 밥 짓기는 먼저 쌀 입자의 내부까지 수분이 흡수된 후 끓이기를 하고 다음에 뜸 들이는 과정을 거친다. 그러므로 취사 조건이 밥맛을 크게 좌우하므로 맛있는 밥을 짓는 데는 밥물의 양, 불의 세기, 뜸 들이기 등이 중요하다. 쌀의 호화에 소요되는 시간은 가열온도가 98℃일 때 20~30분 정도이다. 찹쌀의 조리: 찹쌀은 유백색이고 전분 입자가 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어 밥을 지으면 차지며, 찹쌀 특유의 냄새가 난다. 찹쌀밥은 찌는 것이 좋은데, 이 때 물에 담가.. 2023. 6. 12.
차이식별검사-삼점검사법 [실험조리4] 차이식별검사에 대해 알아보자 1) 종합적 차이식별검사 삼점검사: 삼점검사는 종합적 차이검사 중에서 비교적 정확하게 차이를 식별한다고 인정되어 가장 많이 쓰이는 검사방법이다. 원리는 세 개의 시료 중 두 시료는 같은 것이고 한 시료는 다른 것으로 이것을 홀수 시료라고 하고 이 홀수 시료를 선택하도록 한다. 패널요원은 검사방법과 제품에 대해 익숙한 사람으로 일반적으로 20~40명이 동원되나, 차이가 큰 경우에는 12명 정도, 차이가 적은 경우에는 50~100명이 동원되며, 반복을 통해 응답수를 증가시키기도 한다. 일·이점검사: 일·이점검사는 두 시료를 놓고 진행되지만 제시되는 시료의 수는 삼점검사와 마찬가지로 세 가지이다. 이 방법은 삼점검사가 적합하지 않은 경우에 유용하다. 즉, 시료의 향미가 강하여 평가.. 2023. 6. 12.
5대 기본 맛의 인지도 실험 [실험조리3] 관능검사에 대해 알아보자 1) 정의 관능검사는 미국 IFT의 관능평가분과위원회에서는 관능검사를 '식품과 물질의 품질 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 또는 해석하는 한 분야'라고 정의하였다. 결론적으로 사람이 측정기구가 되어 식품이나 물질의 특성을 평가하는 밥법으로 식품의 특성이 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 분야이다. 2) 특징 관능검사는 미리 계획된 조건하에서 식품의 맛, 향, 질감, 온도감, 토감 등을 여러 사람의 감각을 활용하여 평가하는 것이다. 관능검사는 과학적인 방법으로 실시해야 하고 결과는 재현성이 있어야 하며, 통계학적으로 분석하여 신뢰성 있는 결론을 내려야 한다. 3) 주요 활용분야 관능검사는 신제품 개발, 제품의 품질향상 및 원가.. 2023. 6. 12.
목측량과 중량 & 폐기율 측정 [실험조리2] 목측량과 중량 [실험재료] 감자 1개*2 시금치 1단*2 달걀 1개*2 고추장 1Ts*2 간장 1Ts*2 1. 실험목적 일반적으로 사용되는 식품 및 조미료의 목측량과 실제 측정값 간의 차이를 알아본다. 2. 실험방법 1) 각 재료를 분량에 맞게 계량컵이나 계량스푼에 담는다. 2) 각 재료들의 목측량을 2명의 조원이 각각 추정하여 기재한다. 3) 목측량 측정 후 각 재료들은 전자저울을 이용하여 정확한 무게를 측정한다. 4) 조원 간의 목측량과 측정치의 차이를 비교한다. 3. 결론 및 고찰 이 실험은 조원 간의 목측량과 실제 측정치 간의 차이를 알아보는 실험이다. 실제 준비된 재료들 중 제일 목측량과 실제 측정치 간의 차이가 심한 재료는 시금치였다. 시금치는 다른 재료들에 비해 가볍고 덩치가 크기만 해 무게.. 2023. 4. 4.

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