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첨가물에 의한 달걀의 기포성[실험조리14] 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인에 대하여 알아본다. 난백상태: 신선한 달걀보다는 산란 후 1~2주 정도 지난 달걀이 점성이 낮으므로 기포성이 좋다. 즉 점성이 높은 농후 단백보다는 점성이 낮은 수양난백이 기포는 잘 형성되지만 안정성은 떨어진다. 또한 라이소자임의 양이 많을수록 거품의 부피가 증가한다. 난백의 점도는 오보뮤신의 영향을 받으므로 난백을 희석하거나 오보뮤신을 제거하면 난백의 점도가 저하하여 거품의 안정성이 저하된다. 거품기: 거품기의 날이 가늘수록 기공의 크기가 작아져서 미세하고 안정된 기포가 생긴다. 손으로 거품기를 이용하여 기포를 내면 기포의 크기가 일정하지 않고 묽다. 전기비터로 거품을 내면 기포의 크기가 미세하고 일정하여 안정된 기포를 얻을 수 있다. 온도: 난백의 온도가 높을수록 .. 2023. 6. 30.
첨가물에 의한 사과의 갈변 억제[실험조리13] 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변현상을 알아본다. 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)를 함유하는 금속효소로 폴리페놀류를 산소의 존재 하에서 퀴논 화합물로 산화시키고, 생선 된 퀴논은 계속해서 산화되고 중합 또는 축합 되어 갈색의 멜라닌을 형성한다. 폴리페놀옥시다아제가 작용하는 기질에는 갈산, 카페산, 클로로겐산, 카테킨류, 에피카테킨, 피로카테킨, 카테콜, 키레스틴, 피로갈롤, 헤스페리딘, 루틴, 알부틴, 퀴놀 등이 있으며, 이들 기질 및 효소의 함량과 분포는 식물의 종류나 품종에 따라 달라 이에 대한 갈변 정도도 식품의 조류에 따라 다르다. 사과나 배를 깎아서 공기 중에 놓아두면 갈변하는데, 이것은 클로로겐산, 피로카테킨 등의 폴리페놀류가 폴리페놀옥시다아제에 의해 퀴톤으로 산화되고 그 뒤에 이것이 중합 또는 .. 2023. 6. 30.
첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화[실험조리12] 조리 시 클로로필의 변화를 알아보자 클로로필은 산에 불안정하여 채소의 가열조리 과정(시금치 된장국 등)이나 숙성된 김치, 오이지 등의 조리과정에서 유기산이 용출되면 클로로필의 포피린 고리의 마그네슘이 수소이온으로 쉽게 치환되어 녹갈색의 페오피틴으로 변하게 된다. 이 페오피틴에 계속해서 산이 작용하면 클로로필에 존재하는 피톨이 제거되어 갈색의 페오포비드가 형성된다. 그러나 녹색 채소를 단시간에 데치면 녹색이 오히려 선명해지는데 그것은 조직 세포 간 공기층이 데치는 과정에서 제거되기 때문이다. 그러므로 녹색 채소를 데치거나 조리할 때 처음 5~7분은 냄비의 뚜껑을 열어서 유기산을 휘발시키는 것이 좋다. 채소를 1~2% 소금물에 데치게 되면 데치는 물의 농도가 채소의 세포액의 농도와 같아지기 때문에 채소의 수.. 2023. 6. 30.
전기 정보통신 소방 주택건설 등 건설관련업[건설업3] 건설 관련업종의 종류정보통신공사업전기공사업소방시설공사업(전문, 기계, 전기)주택건설업대지조성사업부동산개발업산림사업지하수시공업오수처리 등 설계/시공업에너지절약 전문기업(ESCO)해외건설업감리문화재관리업환경오염방지시설업신재생에너지이 중 정보통신공사업, 전기공사업, 소방시설공사업, 주택건설업 이렇게 4가지가 제일 많이 등록하는 업종이다. 그럼 주로 등록하는 4가지 업종에 대해 알아보겠다. ▷정보통신공사업정보통신공사업은 정보통신공사업법에 따라 등록 및 관리되고 있는 업종이다업무내용: 정보통신설비의 설치 및 유지, 보수에 관한 공사와 이에 따른 부대공사로 다음 각 호와 같음.전기통신관계법령 및 전파관계법령에 의한 통신설비공사방송법 등 방송관계법령에 의한 방송설비공사.. 2023. 6. 27.
연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교[실험조리11] 육류 연화법의 종류를 알아보자 기계적인 방법: 근육섬유를 서로 밀착되게 만들고 있는 결체조직을 세분하여 연화시키는 방법이다. 식육을 자를 때는 근섬유 길이 방향의 직각으로 자르거나 칼집을 내어야 근섬유가 짧아져서 연하다. 커틀렛이나 산적 등에 잔칼집을 넣어주면 식육이 연해지고 가열 후 수축되고 모양이 뒤틀리는 것을 방지할 수 있다. 효소에 의한 방법: 정제된 식물계 단백질 분해효소로는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과로부터의 피신, 생강의 프로테아제 키위의 액티니딘 등의 단백질 분해효소가 고기연화의 사용된다. 파파인과 피신은 근섬유단백질을 분해하고, 브로멜린은 콜라겐을 연화시키고, 키위의 액티니딘은 젤라틴의 경화를 방지한다. 산에 의한 방법: 식육이 약간 산성이 되면 수화력이 증가하여 연화되.. 2023. 6. 27.
밀가루의 글루텐 함량[실험조리10] 밀가루의 종류를 알아보자 1. 제분율에 따른 종류 처음 나오는 가루로부터 시작하여 몇 % 섞었는 가에 따라 분류 1) 전밀가루: 제분과정에서 생긴 가루를 모두 섞은 것으로서, 강층과 배아도 함께 들어있으므로 밀에 함유되어 있는 영양소를 다 가지고 있다. 2) 98% 밀가루: 강층의 일부만을 제거한 것으로 영양가는 전밀가루와 비슷하다. 3) 85% 밀가루: 밀알 전체를 100%라고 할 때배유는 약 85%인데, 이 밀가루는 배유 전체로 된 가루로서 약간의 껍질 부분이 포함되어 있어서 밀가루의 색이 약간 붉다. 껍질과 배아가 제거되었기 때문에 무기질과 비타민의 함량이 낮다. 4) 72% 밀가루: 제분 시에 생긴 처음 밀가루로부터 약 72%까지의 가루를 섞은 것이다. 즉 브레이크플라워와 미들리의 나중에 생기는 .. 2023. 6. 27.

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