오늘은 24년 4월 19일에 방영된 편스토랑 221화에 나온 류수영님의 평생육개장 레시피에 대해 알아보겠습니다.
목차
1. 육개장의 유래
우리나라에서는 예부터 한여름 더위에 지친 몸을 보하기 위해 삼계탕, 육개장 등과 같은 음식을 먹곤 하였다. 육개장은 서울의 향토음식이지만, 소시장이 있는 대구가 유난히 더워 육개장을 자주 먹어 '대구탕'으로 불리웠다는 이야기가 있습니다. 결론적으로 육개장은 질긴 고기를 푹 끓여 우려내 고춧가루, 파 마늘 등 넣어 뜨겁게 먹는 보양식이었다는 것입니다. 편스토랑에서도 조선시대 서유구가 쓴 음식조리백과서 '임원경제지 정조지편'에서 국 끓이는 방법 중 1번이 육개장임을 알려주는데 그만큼 육개장이 우리나라 소울푸드라 알려줍니다.
2. 어남선생의 평생육개장 재료
메인재료
한우 통양지 400g
무 500g
대파 2대
느타리버섯 200g
콩나물 300g
부재료
밀가루 1T
굵은 소금 4꼬집+0.5T
식용유 4T
참기름 2T
고춧가루 5T
다진마늘 1T
국간장 5T
참치액 4T
쌈장 2T
생수 2L
3. 어남선생의 평생육개장 조리방법
1. 한우 통양지를 400g을 결 반대방향으로 얇게 썰고 난 뒤 먹기 좋게 반 자른다.
썰어놓은 것보다 마블링이 좋은 두툼한 한우 통양지 구입해 사용하는 것이 국물 맛, 고기 맛이 좋다고 합니다.
한우 양지 400g은 요즘 3만원대로 구매할 수 있다고 합니다.
2. 100g당 소금 한꼬집 넣는다고 생각해 소금을 4꼬집을 넣어 고기가 뭉치지 않게 밑간해줍니다
3. 밑간 한 고기에 밀가루 1T를 넣어 묻혀줍니다.
양지머리에 밀가루 전분이 묻히면 각 재료의 맛을 응집시켜 고기가 질겨지지 않고 부드러워진다고 하는데요.
어머님들이 국 끓일때 쌀뜨물 넣는 것과 비슷한 원리라고 합니다.
이렇게 고기를 준비하면 고기를 삶아서 따로 찢을 필요가 없어서 간편해보였어요.
4. 무 500g은 숟가락에 딱 걸리는 사이즈로 나박썰기합니다.
5. 대파 2대도 칼끝으로 긁어 길쭉하게 썰어줍니다.
6. 느타리버섯 200g 은 밑동을 자르고 손으로 찢어서 준비합니다.
7. 스텐냄비는 뚜껑닫고 중불로 3분 동안 예열한 뒤 식용유 4T, 참기름 2T, 양지를 넣고 중불에 고기를 볶아줍니다.
8. 파를 넣어 같이 볶아 파기름을 낸 뒤, 무도 넣어 볶습니다.
무를 기름에 복으면 풍미가 좋아서 맛도 좋아진다고 하네요.
9. 다 볶았으면 약불로 불을 줄이고 고춧가루 5T를 넣고 비벼주듯이 볶아줍니다.
냄비바닥에 눌러붙어있는 것은 후에 물을 넣고 끓일 때 다 떨어진다니 걱정마세요.
10. 그 다음 다진마늘 1T 국간장 5T 참치액 4T 굵은 소금 0.5T 넣고 볶아줍니다.
볶기만 했을 뿐인데 이미 맛있어 보이죠!
11. 다 볶은 후 강불로 불을 올린 후 물을 2L 넣고 바닥에 눌러 붙어있는 것을 긁어줍니다.
12. 준비된 느타리버섯을 넣고 쌈장 2T도 넣어서 풀어줍니다.
13. 뚜껑열고 끓는 것을 확인한 뒤 뚜껑덮고 중불로 낮춘 후 20분 끓여줍니다.
14. 마지막으로 콩나물 300g 이내로 넣어 뚜껑닫고 15분 끓이면 완성됩니다.
4. 마무리
배우 류수영님께서 최소한의 재료로 맛있게 만드는 육개장을 약 3년간 실패와 연구끝에 공개했다고 해요.
함께 촬영하는 스태프들에게도 줬더니 37년동안 먹은 육개장 중에 맛있었다고 해요.
정말 기존에 알고있던 육개장과 달리 재료도 적고 조리법도 쉬워서 저도 도전해 보려고 합니다.
오늘의 포스팅은 여기서 마치겠습니다. 좋은 하루 되세요:)
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