수분흡수에 의한 곡류의 무게변화 [실험조리5]

곡류와 콩류의 조리

1) 곡류의 조리

• 멥쌀의 조리: 멥쌀은 반투명하고 찹쌀에 비해 밥을 지었을 때 끈기가 적고 단단한데 그 정도는 아밀로오스 함량에 따라 달라진다. 아밀로오스 함량이 높은 쌀로 밥을 지으면 밥이 끈기가 없고 단단하며 부슬부슬하다. 밥 짓기는 먼저 쌀 입자의 내부까지 수분이 흡수된 후 끓이기를 하고 다음에 뜸 들이는 과정을 거친다. 그러므로 취사 조건이 밥맛을 크게 좌우하므로 맛있는 밥을 짓는 데는 밥물의 양, 불의 세기, 뜸 들이기 등이 중요하다. 쌀의 호화에 소요되는 시간은 가열온도가 98℃일 때 20~30분 정도이다.
• 찹쌀의 조리: 찹쌀은 유백색이고 전분 입자가 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어 밥을 지으면 차지며, 찹쌀 특유의 냄새가 난다. 찹쌀밥은 찌는 것이 좋은데, 이 때 물에 담가 흡수된 수분과 찔 때 수증기의 흡수만으로는 찹쌀 전분의 완전한 호화가 어려우므로 찌는 도중에 부족한 물을 2~3회 정도 뿌려준다. 

2) 콩류의 조리

• 콩류는 조리하기 전에 장시간 물에 담가서 충분히 흡수되도록 한 후 가열조리 하는 것이 좋다.
• 수침: 수분의 흡수속도는 콩의 종류에 따라 다르며, 팥은 현저하게 흡수가 느려서 침수시키지 않고 바로 삶아 사용하는 경우가 많다. 콩의 수분 흡수속도는 수온에 따라 달라지는데 본래 콩 무게의 90~100%의 물이 흡수된다. 20℃에서는 4~5시간, 40℃에서는 2~3시간, 60~98℃에서는 40분~1시간이 필요하다.

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[실험재료]

• 멥쌀 30g
• 찹쌀 30g
• 현미 30g
• 검은 콩 30g
• 팥 30g
• 물

1. 실험목적

곡류의 수분흡수 특성은 곡류의 가공 및 조리에 응용되는 중요한 물리적 성질이므로 곡류의 종류에 따라 그 특성을 알아본다.

 

2. 실험방법

 1) 각각의 시료 30g 정도를 정확히 측정한다.

 2) 비커(200mL)에 물을 100mL씩 담고 각 시료를 넣는다.

 3) 무게는 침지 30분마다 시료를 꺼내 거즈나 키친타월로 표면수를 제거하여 침지 후의 무게를 측정하고 침지 전과 침지 후의 무게 차이에서 흡수율(%)을 계산한다. 이때 각 시료의 무게를 30분마다 측정하여 침지 90분까지 측정한다.

• 흡수율(%) = 침지 후 무게(g) - 침지 전 무게(g) / 침지 전 무게(g) * 100

 

3. 결론 및 고찰

이 실험은 곡류의 종류에 따라 수분 흡수 특성을 알아보기 위해, 수분 흡수에 의한 곡류의 무게 변화를 측정하는 실험이었다. 실험결과, 무게가 제일 많이 나가는 곡류는 검은 콩이고, 그다음 찹쌀, 멥쌀, 현미, 팥 순서대로 무거웠다. 

그래프를 보면 검은 콩은 다른 곡류 보다 흡수율이 가파르게 상승하고 있다. 검은콩은 90분 동안 흡수율이 57%까지 상승했으며, 실제로 콩이 물에 불어 껍질이 벗겨지고, 안토시아닌으로 구성된 검은 물이 배어 나오기까지 했다. 찹쌀은 물에 불리면 흡수율이 30~40%로 멥쌀보다 더 높아 멥쌀로 밥을 지을 때보다 물의 양이 적어야 함을 알 수 있다. 멥쌀의 경우 수온에 따라 흡수율이 달라지는 것을 자료를 통해 알 수 있다. 멥쌀은 물에 담가두면 전분 내의 비결정분자와 물이 결합하여 무게가 증가한다. 담가두는 동안 20~30% 수분 흡수가 일어나는데 물의 온도가 높으면 흡수 시간이 빠르고, 온도가 낮으면 흡수시간이 느리다. 멥쌀보다 수분흡수율이 낮은 현미는 벼를 수확한 후 건조하여 껍질인 왕겨를 제거하면 된다. 현미는 종피, 배, 배유의 3 부분으로 되어있는데, 종피는 엷은 층으로 되어있고 내부를 보호하기에 수분투과가 어렵다. 그러므로 같은 쌀이어도 멥쌀과 현미는 수분흡수율이 차이가 난다. 수분흡수율이 제일 낮은 팥은 거의 3%에서 변하지 않았다. 팥 껍질은 콩껍질 보다 단단하고 이는 왁스로 코팅되어 있어 수분투과가 훨씬 어렵다. 콩 껍질(대두 경우)은 여섯 시간가량 물에 담그면 물러지지만 팥 껍질은 24시간 담가야 약간 부풀어 오르므로 팥은 대개 껍질을 깨서 물에 불리는 것이 좋다.

 

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

식품과 조리원리,  도서출판 효일, 장명숙, 2004

내 몸을 살리는 곡물·과일·채소, 디자인하우스, 박태균, 2012

새로 쓴 식품학 및 조리원리, 수학사, 윤계순 외 5명, 2012

식품 조리원리, 광문각, 신민자 외 4명, 2002