리스테리아 세균성 이질부터 중간형 식중독까지[식품위생4]

감염형 식중독에 대해 알아보자3

1) 리스테리아 

리스테리아 모노사이토제네스는 오래 전부터 알려진 세균이지만, 식중독 세균으로 인식된 기간은 비교적 길지 않다. 이 세균은 물, 흙, 진흙 그리고 사람, 생선, 갑각류 및 새를 포함한 동물과 꼴, 채소 등 자연에 광범위하게 분포하는데 냉장고 문화가 우리의 식생활에 큰 부분이 되면서 슬며시 식중독 세균의 대열에 합류하게 되었다. 리스테리아는 인간과 동물에게 리스테리아증이라는 증상을 일으키는데, 보고된 경우를 보면 오염된 식품 섭취 후 발병하였으면 발병 기간에 큰 차이(3~7일)를 보인다. 사람에게 나타나는 증상은 약한 감기증세, 불안, 설사, 열같은 임시증상에서 심각한 증상으로까지 다양하다. 리스테리아증은 임산부, 태아, 신생아, 노인 같이 면역력이 약화된 사람들이 위험성이 높다. 건강한 성인은 사망하는 경우가 거의 없으나 위험 그룹에서는 사망률이 30%다. 

▷ 리스테리아 식중독 예방책

> 리스테리아는 샐러드용 채소와 같이 날 것으로 차게 먹는 음식에서도 오염될 수 있으므로 식재료의 준비단계부터 주의를 기울여야 한다. 

> 철저한 열처리와 교차오염을 줄이도록 노력한다.

> 남은 음식을 재급식할 경우 냉장, 냉동되었던 식품을 철저히 재가열한다.

> 생유와 열처리되지 않은 우유로 만든 소프트치즈는 피한다.

> 젖은 바닥, 수분 응결, 배수 등은 리스테리아 모노사이토제네스의 성장을 촉진하므로 식품가공 및 조리장 설비는 깨끗하고 건조하게 유지되어야 한다.

> 위생 처리된 복장을 착용하고 바닥 청소 시 살균제를 사용한다.

> 위험 그룹은 '바로 먹을 수 있는 식품'의 저장 기간, 냉장 보관상태 등 제품에 부착되어 있는 설명을 꼭 살펴본다. 

2) 세균성 이질

세균성 이질은 쉬겔라 세균 속에 의한 급성 대장염으로 우리나라에서는 현재 1종전염병으로 분류되어 관리되고 있다. 인분에 오염된 물에서 흔히 발견되는 쉬겔라균은 감염력이 비교적 강하며 대소규모로 발병시키는 전염병 세균이다. 감염자의 연령이나 상태에 따라 다르기는 하나 적게는 10마리의 균만 있어도 대소장에 급성 세균감염을 일으킨다. 특징적인 세균성 이질 증상은 열과 구역질, 경련성 복통, 배변 후 불편감을 동반한 설사 등으로, 잠복기가 12~50시간 정도이다. 식품이 오염된 경로를 추적하면 보통 분변-구강 경로를 거쳤으며, 분변에 오염된 물과 조리종사자의 비위생적인 식품의 취급이 가장 흔한 발병 원인으로 나타난다.

▷ 세균성 이질 예방책

> 식품취급자의 개인위생 수칙 준수가 무엇보다 중요하다.

> 식품 준비 시 반드시 수돗물을 사용하거나 끓여서 사용한다.

> 세균성 이질 환자가 발생하면 전염성이 높으므로 격리하여 재감염자의 발생을 막는다.

 

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중간형 식중독에 대해 알아보자

1) 클로스트리디움 퍼프리젠스 

클로스트리디움 퍼프린젠스는 포자를 형성하는 그람양성의 간균으로 생성하는 독소의 종류에 따라 A~E까지의 다섯 가지 형태가 존재하며 A형이 주로 식중독에 연루된다. 이 세균의 잠복기는 식후 6~24시간으로 짧게는 2시간만에 발생한 보고도 있다. 주요 증상으로는 설사, 심한 복통이 있으며 드물게 열, 메스꺼움, 구토가 발생한다. 증상은 비교적 짧아서 12~24시간 지속되며, 사망하는 경우는 거의 없으나 노인층은 예외가 될 수 있다. 

▷ 클로스트리디움 퍼프리젠스 식중독 예방책

> 조리한 음식은 되도록 빨리 섭취하도록 한다.

> 조리한 육류는 빨리 냉장온도로 식히도록 하며 재가열할 때는 내부온도가 70℃ 이상 되도록 가열한다.

> 뷔페와 같이 따뜻한 음식을 차려놓고 급식하는 경우, 음식의 온도가 60℃ 이상이 되도록 유지하며 상온에서는 장시간 방치하지 않는다. 

> 걸쭉한 음식을 덥힐 때는 골고루 저어주거나 뚜껑을 사용하여 차가운 곳이 남아있지 않도록 한다.

2) 바실루스 세레우스

바실루스 세레우스균은 포자형성균으로 토양유래 미생물이며 곡류나 두류에 많이 함유되어 있다. 이 균은 설사형과 구토형의 두 가지 식중독을 일으킨다. 잠복기는 독소형의 경우 30~5시간, 설사형의 경우 8~16시간이다. 우리나라에서는 비교적 사고가 적은 편이다. 

▷ 바실루스 세레우스 식중독 예방책

> 바실루스 세레우스균의 포자는 조리 시 사멸되지 않으며 밥이나 파스타 등이 식어 위험온도에 들어갈 때 균이 증식하여 독소를 분비하므로 밥은 소량씩 만들어 실온방치시간을 최대한 단축시키는 것이 좋다.

> 오염되기 쉬운 식품은 조리 후 신속히 섭취하고 그렇지 못하며 10℃ 이하로 급속히 냉각 보존한다. 

 

 

[참고도서]

개정판 식품위생학, 교문사, 권훈정 외 3인, 2011