콩1 첨가 물질이 콩의 연화에 미치는 영향[실험조리9] 콩의 연화를 위한 방법을 알아보자 대부분의 두류는 수분의 함량이 약 14%로 낮기 때문에 조리하기 전에 먼저 물에 담아놓아 최대한의 물을 흡수하게 한다. 1. 압력솥의 이용 물에 충분히 불린 콩은 압력솥에서 가열할 경우 증기가 나오기 시작할 때 바로 불을 꺼도 보통 솥에서 60분 가열한 것과 거의 같은 정도로 물러진다. 압력솥을 이용하는 경우에는 가열시간이 짧기 때문에 삶은 콩 가운데 당이나 펙틴의 양이 보통의 조리방법 보다 더 많이 남아있다. 2. 식염수에 담그기 콩을 묽은 식염수(2%)에 담가 두었다가 가열하면 물러진다. 또 콩을 찔 경우에는 1% 식염수에 잠가 두었던 것이 빨리 물러진다. 이것은 대두 단백질의 대부분을 차지하는 글리시닌이 식염수와 같은 중섬염 용액에 녹는 성질을 이용한 것이다. 3... 2023. 6. 26. 이전 1 다음
