습열조리1 조리순서에 따른 장조림의 특성비교[실험조리17] 장조림의 조리순서에 따른 변화를 알아보자 장조림은 가장 쉬운 가정용 고기 저장법의 하나이며 보존기간이 길다. 사용되는 고기의 부위는 섬유가 길고, 결체조직이나 얼룩지방의 함량이 적은 대접살, 쐬악지, 사태육 등 지방분이 적으며 근육섬유의 묶음이 많은 부위를 선택한다. 고기는 큼직한 크기의 토막으로 썰어서 고기가 덮일 만큼의 물을 붓고 고기가 연해질 때까지 삶아 위에 뜬 기름을 떠낸다. 그런 다음 고명을 넣고 진간장을 부어 다시 불에 얹어 조린다. 그러나 처음부터 간장과 설탕을 넣고 끓이면 콜라겐이 젤라틴화하기 전에 가열에 의하여 간장과 설탕이 농축되어 고기가 단단해진다. 이것은 간장 속의 염분이 가열시간이 길어짐에 따라 농축되므로 삼투압이 높아져서 고기의 수분을 탈수시키고 염분과 당분이 스며들어가기 때문.. 2023. 7. 1. 이전 1 다음
