식품의 풍미를 구성하는 것은 무엇일까[식품화학4]

식품은 각각 고유의 맛 성분을 가지고 있는데 이러한 맛을 내는 성분들은 기호성을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 맛을 내는 성분은 수용성이자 대부분 비휘발성이다. 냄새 성분보다 높은 농도로 식품에 존재한다. 그렇다면 맛에 종류에 대해 알아보겠다.

맛의 종류에 대해 알아보자

1. 단맛

단맛은 우리의 식생활과 가장 밀접한 관계가 있으며 일반적으로 당류, 당알코올 아미노산 및 펩타이드 더펜 배당체, 유황화합물, 페놀 배다체 등이 강한 단맛을 갖고 있다.

 

1) 당류

일반적으로 당류는 단맛을 갖고 있으며 설탕은 단맛을 내는 대표적인 식물로 자연식품 등에 널리 분포되어 있고 비교적 순순한 상태로 얻을 수 있기 때문에 감미료로서 우리의 식생활에 중요한 역할을 한다.

당류는 같은 당이라도 온도에 따라 단맛이 변하는데, 이것은 당의 알파형과 베타형의 입체구조 차이에 기인한다. 과당은 꿀, 전화당 등의 주성분으로 특히 상쾌한 단맛을 가지고 있다. 과당의 단맛은 베타형이 알파형보다 3배 정도 더 달다. 고온에서는 알파형, 저온에서는 베타형이 많아지므로 과일은 차게 해서 먹는 것이 더 달다. 

2) 당알코올류

당알코올은 포도당이나 과당의 환원 생성물로, 일반적으로는 설탕의 절반 정도의 단맛을 갖고 있으며, 하이드록시기가 증가함에 따라 단맛이 강해진다. 소르비톨은 포도당에 수소 첨가함으로써 공업적으로 제조할 수 있다. 

3) 아미노산

아미노산에서는 카복실기가 수소이온 공여체로 작용하고 아미노기가 수소이온 수용체로 작용하기 때문에 단맛을 나타낼 수 있다. 아미노산 중에서 글리신, 알라닌, 프롤린, 세린 등은 단맛을 갖고 있다. 아스파탐은 L-아스파트산과 L-페닐알라닌으로 이루어진 다이펩타이드의 메틸에스터로서 설탕의 150~200배의 단맛을 갖고 있으며 그 맛이 상쾌하고 독성도 적어서 최근 우리나라에서도 감미료로서 사용이 점차 증가되고 있다. 

4) 사카린

사카린은 인공감미료로 설탕의 500~700배 정도의 단맛을 갖고 있으나 특유의 쓴맛이 있어서 일반적을 0.02~0.03% 이내에서 사용된다. 사카린은 체내에서 분해되지 않고 그대로 배설되기 때문에 영양가가 없으므로 저칼로리 음료, 절임류 등의 가공식품에 많이 사용된다. 

 

2. 쓴맛

일반적으로 쓴맛은 식품의 맛과 기호성을 떨어뜨리는 요인으로 볼 수 있으나 맥주, 커피, 코코아 등의 식품에서는 오히려 기호성을 높이기도 한다. 쓴맛을 내는 물질들은 알칼로이드, 배당체, 펩타이드, 케톤류 및 무기염류 등으로 구분된다. 

알칼로이드는 식물 체내에 들어 있는 질소를 가진 염기성 물질을 총칭하며, 특수한 약리작용을 하면서 쓴맛을 내는 것이 많다. 대표적인 것으로는 차나 커피에 들어 있는 카페인, 코코아, 초콜릿 중에 있는 테오브로민 등이 있다. 

배당체는 식물계에 널리 분포되어 있는 것으로서 과실, 채소의 쓴맛 성분을 이루고 있다. 대표적으로는 감귤류의 과피에 있는 나린진, 양파껍질의 퀘르세틴, 오이꼭지에 들어있는 큐커비 타신 등을 들 수 있다.

케톤류 중 쓴맛을 내는 대표적 성분으로는 홉 정유의 성분인 휴물론과 루풀론을 들 수 있는데, 이는 맥주의 쓴맛 성분을 이루고 있다. 한편 고구마를 저장할 때 곰팡이의 기생으로 검은 반점이 형성되어 쓴맛을 가지는 경우가 있는데, 이것은 이포메아마론이며 독성을 가지고 있다.

 

3. 신맛

식품 중의 신맛은 상쾌한 풍미를 주며 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 신맛을 내는 물질에는 유기산, 무기산, 산성염 등이 있으며 수용액 중에서 해리된 수소이온에 의해 신맛을 내게 된다. 신맛이 너무 강할 때는 단맛 성분이나 짠맛 성분을 소량 첨가하면 감소된다.

 

4. 짠맛

짠맛은 식품을 조리하는 데 필수적이며 기본적인 맛으로 가장 대표적인 짠맛 성분은 식염이다. 식염은 그 자체의 맛은 좋지 않지만 풍미를 강화시켜 조리 시 가장 기본으로 사용되며, 체액의 삼투압에 관여하는 등 생리적으로 중요한 역할을 한다. 짠맛은 유기산이 섞이면 더 강해지고 단맛 성분에 0.1% 정도의 식염을 섞으면 단맛이 더 강해진다. 

 

5. 감칠맛

감칠맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등이 잘 조화된 맛으로 고기의 열 추출물, 간장, 된장, 조개류, 젓갈류, 버섯류 등의 단백질 성분에 많이 들어 있으며 동양에서는 감칠맛을 얻기 위해 오래전부터 간장, 된장 등을 사용하여 왔다.

감칠맛의 대표적인 MSG는 다시마를 열수 추출하여 얻은 성분으로 조미료로 널리 사용되고 있다. 게, 새우, 조개류의 감칠맛 성분은 글리신으로 특히 겨울철에 다량 함유되어 독특한 풍미를 나타내며 여름철에는 베타인에 의하여 감칠맛이 나타난다. 이노신산은 쇠고기 등의 육류, 어류 특히 가다랑어의 감칠맛이며, 구아닐산은 표고, 송이버섯의 감칠맛 성분이며 이들의 디나트륨염은 핵산계 조미료로 현재 널리 시판되고 있다. 추가로 타우린은 오징어 문어의 감칠맛 성분이고, 호박산나트륨은 청주, 조개류에 들어 있는 감칠맛 성분이며, 트라이메틸아민산화물은 생선의 독특한 감칠맛을 나타낸다.

 

6. 매운맛

매운맛은 미각 신경을 강하게 자극함으로써 느껴지는 통각으로 보통 향신료에 많이 들어 있어 식품의 풍미를 향상해 식욕을 증진한다. 겨자유의 매운맛 성분은 원래 배당체로 매운맛을 나타내지 않으나 효소작용에 의해 매운맛 성분이 생성된다. 또 고추의 매운맛 성분은 캡사이신, 후추의 매운맛 성분은 차비신, 산초의 매운맛 성분은 산쇼올이다. 

 

7. 떫은맛

떫은맛은 혀와 점막 단백질을 일시적으로 변성응고시킴으로써 미각신경의 마비에 의해 일어나는 수렴성의 불쾌한 맛이다. 그러나 차에서 볼 수 있는 미약한 떫은맛은 다른 맛과 조화되어 독특한 풍미를 주기도 한다. 차의 떫은맛은 부로 타닌의 일종인 카테킨과 갈산이 주성분이고 감의 떫은맛은 시부올과 갈산 등의 타닌에 기인하는데 이들은 물에 녹으면 가장 떫은맛을 나타낸다. 보통의 감에는 시부올이 약 1.5%, 미숙한 단감에는 약 0.9%, 익은 단감에는 약 0.2% 함유되어 있다. 밤 속껍질의 떫은맛은 2분자의 갈산이 축합한 엘라그산에 기인하며, 커피의 떫은맛은 카페산과 클로로겐산의 축합물에 기인한다. 지방질도 산패되면 떫은맛을 나타내는데 이것은 지방질이 분해되어 생성된 지방산과 알데하이드에 기인하여 건어와 훈제품에서 나타난다.

 

 

[참고도서]

재미있는 식품화학, 수학사, 김건희 외 6인, 2014