튀김옷1 튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질 비교[실험조리16] 튀김옷 재료의 종류와 튀김 음식에 미치는 영향에 대해 알아보자 200℃ 가까운 고온에서 가열하면 아무리 액체 중의 가열이라 하더라도 수분증발은 아주 심하다. 이것을 막는 역할이 튀김옷이며 튀김옷은 기름의 고온이 직접 재료에 전해지지 않도록 온도의 완충작용을 한다. 또한 튀김옷은 재료의 수분이 급격히 증발하는 것을 막을 뿐만 아니라 식품의 표면만이 검게 타고 중심부는 익지 않는 현상을 막아 전체가 고루 익은 상태로 되는 역할을 한다. 튀김옷에 싸인 재료는 재료의 주위에 '물의 벽'을 만들기 때문에 찌는 것과 같이 천천히 열이 전달된다. 게다가 튀김옷 자체는 적당히 타서 그 향기가 식욕을 돋운다. 또한 튀김기름이 적당히 튀김옷에 흡수되면 풍미가 향상될 뿐만 아니라 튀김옷을 입히지 않고 튀긴 것에 비해서 영양.. 2023. 6. 30. 이전 1 다음
