식품의 색에 대해 알아보자 식품의 색소는 재료에 따라 식물성과 동물성 색소로 구분할 수 있다. 동물성 색소로는 근육의 색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈, 식물성 색소는 용해성에 따라 클로로필, 카로티노이드와 같은 지용성의 색소와 플라보노이드, 안토시아닌, 베탈레인과 같은 수용성색소로 분류된다. 1) 미오글로빈과 헤모글로빈 육류의 근육이 붉은색을 나타내는 것은 미오글로빈과 헤모글로빈에 의한 것으로 미오글로빈은 근육에 산소를 저장하며, 헤모글로빈은 산소를 폐에서 조직으로 운반하는 역할을 한다. 육류의 붉은색의 95% 정도는 미오글로빈에 의한 것이고, 나머지는 모세혈관에 남아 있는 혈액 내의 헤모글로빈에 의한 것이다. 이는 육류의 도축 시 혈액을 제거하는 방혈과정을 거치기 때문이다. 신선한 육류의 붉은 ..
