응고1 젤라틴 젤리에 대한 단백질 분해효소의 영향[실험조리15] 젤라틴에 대해 알아보자 젤라틴은 동물성 단백질로서 동물의 뼈와 피부조직(가죽)을 물에 넣고 가열하면 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 바뀐다. 이 때 어린 동물의 뼈보다는 수분함량이 낮은 숙성된 뼈가 더 좋다. 젤라틴은 가정에서 가금류, 어류 또는 육류를 물에 넣어 가열할 때 생기는 콜로이드화 된 국물에서 흔히 볼 수 있으며 질긴 고기를 서서히 가열하면 연하게 되는 것도 콜라겐이 젤라틴화했기 때문에 나타나는 현상이다. 잘 만들어진 젤라틴 제품은 실온에서 그 형태를 유지하며 단단하지만 거칠거나 질기지 않고 잘 갈라진다. 1) 성분 젤라틴은 길고 가는 단백질 분자로 이루어져 있다. 이 단백질은 물을 끌어당기는 다수의 극성기를 가지고 있어서 뜨거운 물에서 젤라틴이 분산되면서 단백질의 졸의 상태인 콜로이드 용액을 .. 2023. 6. 30. 이전 1 다음
