육류연화제1 연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교[실험조리11] 육류 연화법의 종류를 알아보자 기계적인 방법: 근육섬유를 서로 밀착되게 만들고 있는 결체조직을 세분하여 연화시키는 방법이다. 식육을 자를 때는 근섬유 길이 방향의 직각으로 자르거나 칼집을 내어야 근섬유가 짧아져서 연하다. 커틀렛이나 산적 등에 잔칼집을 넣어주면 식육이 연해지고 가열 후 수축되고 모양이 뒤틀리는 것을 방지할 수 있다. 효소에 의한 방법: 정제된 식물계 단백질 분해효소로는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과로부터의 피신, 생강의 프로테아제 키위의 액티니딘 등의 단백질 분해효소가 고기연화의 사용된다. 파파인과 피신은 근섬유단백질을 분해하고, 브로멜린은 콜라겐을 연화시키고, 키위의 액티니딘은 젤라틴의 경화를 방지한다. 산에 의한 방법: 식육이 약간 산성이 되면 수화력이 증가하여 연화되.. 2023. 6. 27. 이전 1 다음
