색변화1 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화[실험조리12] 조리 시 클로로필의 변화를 알아보자 클로로필은 산에 불안정하여 채소의 가열조리 과정(시금치 된장국 등)이나 숙성된 김치, 오이지 등의 조리과정에서 유기산이 용출되면 클로로필의 포피린 고리의 마그네슘이 수소이온으로 쉽게 치환되어 녹갈색의 페오피틴으로 변하게 된다. 이 페오피틴에 계속해서 산이 작용하면 클로로필에 존재하는 피톨이 제거되어 갈색의 페오포비드가 형성된다. 그러나 녹색 채소를 단시간에 데치면 녹색이 오히려 선명해지는데 그것은 조직 세포 간 공기층이 데치는 과정에서 제거되기 때문이다. 그러므로 녹색 채소를 데치거나 조리할 때 처음 5~7분은 냄비의 뚜껑을 열어서 유기산을 휘발시키는 것이 좋다. 채소를 1~2% 소금물에 데치게 되면 데치는 물의 농도가 채소의 세포액의 농도와 같아지기 때문에 채소의 수.. 2023. 6. 30. 이전 1 다음
