난백1 첨가물에 의한 달걀의 기포성[실험조리14] 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인에 대하여 알아본다. 난백상태: 신선한 달걀보다는 산란 후 1~2주 정도 지난 달걀이 점성이 낮으므로 기포성이 좋다. 즉 점성이 높은 농후 단백보다는 점성이 낮은 수양난백이 기포는 잘 형성되지만 안정성은 떨어진다. 또한 라이소자임의 양이 많을수록 거품의 부피가 증가한다. 난백의 점도는 오보뮤신의 영향을 받으므로 난백을 희석하거나 오보뮤신을 제거하면 난백의 점도가 저하하여 거품의 안정성이 저하된다. 거품기: 거품기의 날이 가늘수록 기공의 크기가 작아져서 미세하고 안정된 기포가 생긴다. 손으로 거품기를 이용하여 기포를 내면 기포의 크기가 일정하지 않고 묽다. 전기비터로 거품을 내면 기포의 크기가 미세하고 일정하여 안정된 기포를 얻을 수 있다. 온도: 난백의 온도가 높을수록 .. 2023. 6. 30. 이전 1 다음
