국수의무게1 끓는 물에 삶았을 때 국수의 무게 변화 [실험조리6] 밀가루의 조리 1) 밀가루의 반죽 밀가루의 반죽은 첨가되는 재료에 따라 그 성질이 달라진다. 주로 지방, 설탕, 소금, 팽창제에 의해 영향을 받는다. 지방: 지방은 밀가루 반죽에서 글루텐 표면에 얇은 막을 형성하여 글루텐의 망상 조직의 발달을 억제하여 연화시킨다. 설탕: 설탕은 밀가루 반죽 시 물을 흡수하여 글루텐 형성에 이용되는 수분의 양이 부족하게 되므로 글루텐 형성을 억제한다. 그러므로 글루텐을 형성하기 위해서는 설탕을 첨가하지 않을 때보다 더 오래 반죽해야 한다. 소금: 소금을 적당량 사용하면 글루텐의 강도를 높여주고, 과량 사용하면 글루텐을 더욱 강화하여 제품이 질겨지게 된다. 2) 밀가루의 팽창제 밀가루 반죽에 팽창제를 첨가하면 기체를 생성하여 반죽을 구웠을 때 잘 부풀고 다공성의 조직감을 갖.. 2023. 6. 13. 이전 1 다음
