카로티노이드2 식품의 색소에 대해 알아보자[식품화학3] 식품의 색에 대해 알아보자 식품의 색소는 재료에 따라 식물성과 동물성 색소로 구분할 수 있다. 동물성 색소로는 근육의 색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈, 식물성 색소는 용해성에 따라 클로로필, 카로티노이드와 같은 지용성의 색소와 플라보노이드, 안토시아닌, 베탈레인과 같은 수용성색소로 분류된다. 1) 미오글로빈과 헤모글로빈 육류의 근육이 붉은색을 나타내는 것은 미오글로빈과 헤모글로빈에 의한 것으로 미오글로빈은 근육에 산소를 저장하며, 헤모글로빈은 산소를 폐에서 조직으로 운반하는 역할을 한다. 육류의 붉은색의 95% 정도는 미오글로빈에 의한 것이고, 나머지는 모세혈관에 남아 있는 혈액 내의 헤모글로빈에 의한 것이다. 이는 육류의 도축 시 혈액을 제거하는 방혈과정을 거치기 때문이다. 신선한 육류의 붉은 .. 2023. 7. 5. 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화[실험조리12] 조리 시 클로로필의 변화를 알아보자 클로로필은 산에 불안정하여 채소의 가열조리 과정(시금치 된장국 등)이나 숙성된 김치, 오이지 등의 조리과정에서 유기산이 용출되면 클로로필의 포피린 고리의 마그네슘이 수소이온으로 쉽게 치환되어 녹갈색의 페오피틴으로 변하게 된다. 이 페오피틴에 계속해서 산이 작용하면 클로로필에 존재하는 피톨이 제거되어 갈색의 페오포비드가 형성된다. 그러나 녹색 채소를 단시간에 데치면 녹색이 오히려 선명해지는데 그것은 조직 세포 간 공기층이 데치는 과정에서 제거되기 때문이다. 그러므로 녹색 채소를 데치거나 조리할 때 처음 5~7분은 냄비의 뚜껑을 열어서 유기산을 휘발시키는 것이 좋다. 채소를 1~2% 소금물에 데치게 되면 데치는 물의 농도가 채소의 세포액의 농도와 같아지기 때문에 채소의 수.. 2023. 6. 30. 이전 1 다음
