식품의 갈변반응1 비효소적 갈변반응[식품화학1]
식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변이라 부르며, 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응이라고 한다. 식품의 갈변은 사과, 청주, 분유, 식초, 수산 건제품 등의 예와 같이 이미, 이취의 발생이나 영양소의 손실로 품질이 저하되는 경우가 대부분이지만 반대로 홍차, 커피, 간장, 된장, 맥주의 색이나 빵, 비스킷, 땅콩 등을 구울 때와 같이 색깔뿐만 아니라 풍미에도 영향을 주어 식품의 품질을 향상하는 경우가 있다. 식품의 갈변반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변반응과 효소와 상관없이 일어나는 비효소적 갈변반응으로 분류되는데 이 글 에서는 비효소적 갈변반응에 대해 알아보겠다. 비효소적 갈변반응이란 비효소적 갈변반응은 효소와 관계없이 식품 ..
2023. 7. 4.
