수분흡수율1 수분흡수에 의한 곡류의 무게변화 [실험조리5] 곡류와 콩류의 조리 1) 곡류의 조리 멥쌀의 조리: 멥쌀은 반투명하고 찹쌀에 비해 밥을 지었을 때 끈기가 적고 단단한데 그 정도는 아밀로오스 함량에 따라 달라진다. 아밀로오스 함량이 높은 쌀로 밥을 지으면 밥이 끈기가 없고 단단하며 부슬부슬하다. 밥 짓기는 먼저 쌀 입자의 내부까지 수분이 흡수된 후 끓이기를 하고 다음에 뜸 들이는 과정을 거친다. 그러므로 취사 조건이 밥맛을 크게 좌우하므로 맛있는 밥을 짓는 데는 밥물의 양, 불의 세기, 뜸 들이기 등이 중요하다. 쌀의 호화에 소요되는 시간은 가열온도가 98℃일 때 20~30분 정도이다. 찹쌀의 조리: 찹쌀은 유백색이고 전분 입자가 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어 밥을 지으면 차지며, 찹쌀 특유의 냄새가 난다. 찹쌀밥은 찌는 것이 좋은데, 이 때 물에 담가.. 2023. 6. 12. 이전 1 다음
