첨가물에 의한 사과의 갈변 억제[실험조리13]
폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변현상을 알아본다. 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)를 함유하는 금속효소로 폴리페놀류를 산소의 존재 하에서 퀴논 화합물로 산화시키고, 생선 된 퀴논은 계속해서 산화되고 중합 또는 축합 되어 갈색의 멜라닌을 형성한다. 폴리페놀옥시다아제가 작용하는 기질에는 갈산, 카페산, 클로로겐산, 카테킨류, 에피카테킨, 피로카테킨, 카테콜, 키레스틴, 피로갈롤, 헤스페리딘, 루틴, 알부틴, 퀴놀 등이 있으며, 이들 기질 및 효소의 함량과 분포는 식물의 종류나 품종에 따라 달라 이에 대한 갈변 정도도 식품의 조류에 따라 다르다. 사과나 배를 깎아서 공기 중에 놓아두면 갈변하는데, 이것은 클로로겐산, 피로카테킨 등의 폴리페놀류가 폴리페놀옥시다아제에 의해 퀴톤으로 산화되고 그 뒤에 이것이 중합 또는 ..
2023. 6. 30.
